Pour la pâte feuilletée :
97 g d'eau
97 g de lait
97 g de beurre
4 g de sel
4 g de sucre
116 g de farine
185 g d'œufs
Pour la couche supérieure des feuilletés :
143 g de beurre
179 g de sucre roux
179 g de farine.
Pour la mousse au café :
2,5 dl de blancs d'œufs,
150 g de sucre glace
250 g de chocolat blanc
3 dl de crème
3 feuilles de gélatine
1 cuiller à café de lait
2 g d'extrait de café
1 - Portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Ajoutez la farine et mélangez à sec sur le feu. Retirez du feu et ajoutez les œufs 1 par 1.
2 - Formez la pâte à la forme souhaitée et recouvrez-la de la couche supérieure. Cuire au four à 165˚C.
3 - Mélangez manuellement la couche supérieure et étalez-la entre deux silpat. Congelez et découpez à la taille des choux. Faites fondre le chocolat, battez légèrement la crème avec 25 g de sucre, trempez la gélatine et dissolvez-la dans le lait. Ajoutez au chocolat.
4 - Battez les blancs d'œufs en neige avec le reste du sucre et incorporez-les au mélange de chocolat, en ajoutant la crème et l'extrait de café. Coupez les profiteroles en deux et répartissez la mousse entre elles. Saupoudrez de sucre glace.