Œuf 64°, topinambour frit à la crème, truffe
Ingrédients
roquette
jeunes pousses de chou frisé
amande
truffe râpée
Pour la crème de topinambour :
1,5 kg de topinambours
1 litre de lait
10 g de kappa
1 dl de crème
3 cl d'huile de noisette
poivre
sel
Pour l'œuf de 64˚ :
de beaux œufs frais
Pour la sauce au verjus et au raifort :
5 dl de bouillon de poule
100 g de crème
50 g de lait
80 g de verjus
1 g de cumin
raifort fraîchement râpé
Pour les champignons marinés :
2,5 dl d'eau
1,5 dl d'huile d'olive
1,5 dl de jus de citron
5 feuilles de laurier
5 g de sel
2 branches de thym
1 c. à s. de curry
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à café de grains de coriandre écrasés
1 cuillère à café de poivre noir concassé
2 clous de girofle
100 g de raisins secs
champignons de Paris
Préparation
1 - Épluchez le topinambour, coupez-le en cubes et faites-le frire dans la cuve du Kenwood Cooking Chef XL. Ajoutez le lait et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre. Passez le tout au blender du Cooking Chef XL avec le kappa et laissez prendre. Mixez à nouveau avec la crème et l'huile de noisette. Assaisonnez selon votre goût. Remplissez la cuve du Cooking Chef XL de Kenwood avec de l'eau et portez-la à 64˚C. Faites cuire pendant 35 minutes. Pour la sauce, réduisez le bouillon de moitié dans la cuve du Kenwood Cooking Chef XL et ajoutez le lait, la crème et le verjus.
2 - Réduisez légèrement, ajoutez le cumin et le raifort et laissez infuser pendant 10 minutes. Passez au tamis et épaississez si nécessaire. Pour la marinade, porter le tout à ébullition dans la cuve du Kenwood Cooking Chef XL pendant 10 minutes. Passez au tamis, ajoutez les raisins noirs et laissez cuire encore 2 minutes. Faites frire les champignons de Paris et ajoutez-les à la marinade froide.
3 - Versez la crème au fond de l'assiette et recouvrez-la de l'œuf. Garnissez avec les autres éléments et ajoutez la sauce à la cuillère.
