Bavaroise vanille :
126 gr creme fleurette
126gr lait entier
48g jaunes d’œufs
75gr sucres
1 gousse de vanille
225g crème fouettée
6gr gelatine poudre
Confit passion :
100 gr jus de passion
20gr sucre
15 gr sucre mélangé avec 2gr de pectine
10gr citron vert
Biscuit madeleine :
50g œufs
25gr sucre glace
50g farine
2g levure
42g beurre fondu
50g miel acacia
Enrobage chocolat :
250g choco blanc
250g beurre de cacao
Sirop rhum :
10gr rhum
10gr Eau
10gr sucre
Bavaroise vanille :
1 - Réaliser une crème anglaise avec la crème et le lait.
2 - Chauffer lait et crème avec la gousse de vanille. Faire infuser 15 min avec du papier film.
3 - Réchauffez la crème et le lait.
4 - Verser cette préparation sur le mélange jaune et sucre et mélangez.
5 - Reverser dans la casserole et cuire à 83C.
6 - Monter la crème montée en vitesse 6 avec le robot kenwood titanium chef jusqu’à obtenir un picmousseux mais pas trop ferme.
7 - Laisser refroidir et incorporez la crème montée à 20-25C.
Confit passion :
1 - Porter à ebulittion les jus.
2 - Ajouter le mélange sucre et pectine hors du feu et faire bouillir 1 min.
3 - Couler dans des moules demi sphères et congeler 5h.
Biscuit madeleine :
1 - Mélanger œufs avec le sucre.
2 - Faire fondre le beurre.
3 - Ajouter la farine et sucre glace avec la levure.
4 - Ajouter le beurre et le miel.
5 - Etaler la préparation sur une feuille de cuisson
6 - Cuire 15 min à 150C.
Enrobage chocolat :
1 - Faire fondre au bain marie
2 - Utiliser à 25-27C
Sirop rhum :
Faire bouillir à 110C.
Montage :
1 - Couler de la bavaroise dans un moule canellé au ¾
2 - Mettre l’insert passion congelé
3 - Couler de la bavaroise par-dessus
4 - Inserer un biscuit madeleine
5 - Couler de la bavaroise
6 - Inserer un deuxième biscuit madeleine
7 - Lisser a la spatule et congeler 7h.
8 - Démouler les cannellés, tremper dans l’enrobage chocolat et peindre avec de la poudre argent.