Canelé vanille et fruit de la passion en entremet - Jérémy White

Découvrez cette recette de Cannelés, réalisée par Jeremy White avec le Titanium Chef Baker !

Réalisée avec

Ingrédients

Bavaroise vanille :

    126 gr creme fleurette
    126gr lait entier
    48g jaunes d’œufs
    75gr sucres
    1 gousse de vanille
    225g crème fouettée
    6gr gelatine poudre

Confit passion :

    100 gr jus de passion
    20gr sucre
    15 gr sucre mélangé avec 2gr de pectine
    10gr citron vert

Biscuit madeleine :

    50g œufs
    25gr sucre glace
    50g farine
    2g levure
    42g beurre fondu
    50g miel acacia

Enrobage chocolat :

    250g choco blanc
    250g beurre de cacao

Sirop rhum :

    10gr rhum
    10gr Eau
    10gr sucre

Préparation

Bavaroise vanille :

1 - Réaliser une crème anglaise avec la crème et le lait.
2 - Chauffer lait et crème avec la gousse de vanille. Faire infuser 15 min avec du papier film.
3 - Réchauffez la crème et le lait.
4 - Verser cette préparation sur le mélange jaune et sucre et mélangez.
5 - Reverser dans la casserole et cuire à 83C.
6 - Monter la crème montée en vitesse 6 avec le robot kenwood titanium chef jusqu’à obtenir un picmousseux mais pas trop ferme.
7 - Laisser refroidir et incorporez la crème montée à 20-25C.

Confit passion :

1 - Porter à ebulittion les jus.
2 - Ajouter le mélange sucre et pectine hors du feu et faire bouillir 1 min.
3 - Couler dans des moules demi sphères et congeler 5h.

Biscuit madeleine :

1 - Mélanger œufs avec le sucre.
2 - Faire fondre le beurre.
3 - Ajouter la farine et sucre glace avec la levure.
4 - Ajouter le beurre et le miel.
5 - Etaler la préparation sur une feuille de cuisson
6 - Cuire 15 min à 150C.

Enrobage chocolat :

1 - Faire fondre au bain marie
2 - Utiliser à 25-27C

Sirop rhum :

Faire bouillir à 110C.

Montage :

1 - Couler de la bavaroise dans un moule canellé au ¾
2 - Mettre l’insert passion congelé
3 - Couler de la bavaroise par-dessus
4 - Inserer un biscuit madeleine
5 - Couler de la bavaroise
6 - Inserer un deuxième biscuit madeleine
7 - Lisser a la spatule et congeler 7h.
8 - Démouler les cannellés, tremper dans l’enrobage chocolat et peindre avec de la poudre argent.