El pan artesano requiere poca levadura debido al proceso de fermentación largo al que se somete. Cuanto más dura el proceso de fermentación, más fermentado queda, lo que tiene como resultado más sabor. La levadura utiliza azúcar para fermentar, así que cualquier cantidad de levadura que sea superior a una pizca hará fermentar la masa demasiado durante las 3-4 horas y se replegará. Cuanto más pequeña sea la cantidad de levadura, más tardará a utilizar todo el azúcar, lo que significa que al final de la fermentación quedará más sabor en la masa. La mezcla normalmente es más húmeda que las masas tradicionales, que es lo que ayuda a crear la glucosa necesaria para mantener la larga fermentación.
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