Hoe zorg voor biscuit beslag dat van buiten heerlijk krokant wordt, maar van binnen perfect luchtig blijft? Hans legt het je uit.

Verwarm de oven voor op 180 °C. Doe de eieren met de suiker en de citroenrasp in een kom en plaats deze op een bain-marie. Verwarm het mengsel al kloppende tot ongeveer 40 °C. Het moet licht warm aanvoelen. Haal de kom van de bain-marie en klop het mengsel in 5-10 minuten koud. Het mengsel moet zeer luchtig en bijna wit van kleur worden. Je kunt testen of het luchtig genoeg is door een kleine hoeveelheid van het mengsel op een spatel te nemen en hiermee een 8 te tekenen in het beslag. Blijft deze boven op het beslag liggen? Dan is het luchtig genoeg. Zeef de droge ingrediënten en spatel deze zo luchtig mogelijk door het eierbeslag. Spatel eventueel de gesmolten boter erdoor.

Stort het beslag in een ingevette en met bloem bestoven springvorm of taartpan van 23 centimeter doorsnede. Bak het biscuit in ongeveer 25 minuten gaar. Je kunt controleren of het biscuit gaar is door voorzichtig op de bovenkant te drukken. Het biscuit is gaar als het terug veert. Haal het biscuit na het bakken meteen uit de bakvorm en laat het volledig afkoelen, voor verdere verwerking.