Versez dans la cuve l’eau et la farine et mélangez avec l’accessoire pétrin 5 minutes en première vitesse.

Couvrez d’un torchon et laissez reposer une heure. Cette opération s’appelle l’autolyse et permet de détendre le gluten en vue de son pétrissage futur.

Versez dans la cuve le sel, le levain et la levure en option.

Pétrissez 6 à 7 minutes en première vitesse.

Rajoutez le bassinage progressivement et arrêtez le pétrissage une fois toute l’eau incorporée.

Laissez reposer une heure environ à température ambiante en recouvrant la cuve d’un torchon propre.

Rabattez la pâte sur elle-même, remettez-la dans la cuve et laissez reposer au réfrigérateur toute la nuit couverte par un torchon.

Le lendemain divisez en pâtons de 300g et façonnez en pain « bâtard ».

Disposez vos pâtons sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez pousser à l’abri des courant d’air (dans le four par exemple) jusqu’à ce que la pâte ait doublée de volume.

Préchauffez le four à 260°C en laissant une plaque en bas du four.

Lamez le pain selon votre préférence et juste avant d’enfourner versez sur la plaque brûlante l’équivalent d’un grand verre d’eau et refermez tout de suite la porte pour ne pas laisser s’échapper la vapeur essentielle à la bonne cuisson de votre pain.

Faites cuire environ 20 minutes à 260°C puis laissez cuire porte ouverte en abaissant la température à 240°C pendant une dizaine de minute pour sécher le pain. Il faut qu’en fin de cuisson celui-ci sonne creux.

Défournez et laissez le pain refroidir sur une grille.