Beurrer et fariner un moule à manqué ou à moule à savoir. Puis le placer dans le réfrigérateur.

Allumer le four sur 150°.

Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes. Placer les blancs dans le bol du robot avec le fouet ballon vitesse maximale pendant 3 min.

Utiliser un second bol (ou réserver les blancs en neige dans un saladier, puis le laver avant de l'utiliser de nouveau) et verser le sucre roux et les jaunes d'oeufs.

Au fouet ballon vitesse maximum pendant 4 min, le mélange doit devenir mousseux et faire ruban.

Ajouter le zeste du citron vert râpé, la cannelle, la muscade puis farine et fécule tamisées.

Arrêter le robot lorsque la pâte est homogène. Incorporer à la pâte, les blancs d'oeufs montés en neige en soulevant du fond du bol vers le haut jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.

Verser la pâte dans le moule froid sorti du réfrigérateur et mettre au four pendant 50 min.

Démouler tiède sur une grille à pâtisserie.