Fougasse

Cette recette maison, salée et parfumée aux herbes fraîches, est aussi très facile à réaliser grâce à votre robot pâtissier multifonction Kenwood, qui prend en charge le pétrissage. Les herbes fraîches viennent parfumer ce pain, délicieux en entrée avec de l'huile d'olive, des antipasti et de la charcuterie. On retrouve ici l'esprit des fougasses que l'on trouve sur les marchés du Sud, avec de nombreuses variantes possibles selon vos envies.

Préparation de la pâte à fougasse

Installer le pétrin (crochet) sur votre robot pâtissier multifonction Kenwood, puis verser la farine, la levure de boulanger déshydratée, le sucre, le sel, l'eau, l'huile d'olive, la sauge fraîche, le thym frais, le basilic frais et l'origan frais dans le bol. Installer le bol sur le robot, avec le couvercle anti-éclaboussures, et mélanger, 2 minutes à vitesse 1, puis 3 minutes à vitesse 2, jusqu'à obtenir une pâte souple et légèrement collante. Couvrir le bol d'un linge et laisser pousser dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air, pendant environ 1 h 30, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. Ce sont les herbes fraîches, ajoutées directement dans la pâte plutôt que saupoudrées en surface, qui donnent à cette fougasse tout son parfum : la sauge, le thym, le basilic et l'origan infusent la mie pendant la pousse, pour un résultat bien plus aromatique qu'avec des herbes séchées. Le pétrin d'un robot pâtissier multifonction Kenwood travaille la pâte en douceur et à vitesse constante, sans jamais la faire chauffer : un point important pour cette recette, puisque cela permet de développer le réseau de gluten sans altérer l'arôme des herbes fraîches incorporées dès le pétrissage.

Façonnage

Préparer un plan de travail légèrement fariné, puis transférer délicatement la pâte hors du bol sur le plan de travail. Former une boule et la couvrir. Laisser reposer la pâte 5 minutes, puis la diviser en trois pâtons. Pour obtenir une vraie fougasse, dans la tradition provençale, il ne suffit pas d'étaler la pâte : c'est aussi son façonnage caractéristique, entaillé pour rappeler une feuille ou un épi de blé, qui la distingue d'une simple focaccia. Une fois la pâte étalée en ovale, pratiquer quelques entailles obliques à l'aide d'un couteau ou d'une corne à pâtisserie, puis bien les écarter avec les doigts pour bien ouvrir les fentes : elles s'agrandiront encore à la cuisson et donneront à la fougasse sa silhouette si reconnaissable. Les couvrir.

Levée et cuisson de la fougasse

Laisser pousser les pâtes, couvertes d’un torchon, jusqu'à ce que le volume ait doublé, environ 1 heure. 

Préchauffer votre four Kenwood My Pizzeria à température moyenne.Y cuire les fougasses environ 12 minutes. Elles doivent rester moêlleuses. La chaleur intense et homogène des résistances (au-dessus et en dessous de la pierre de cuisson) du four, qui montent jusqu'à 400°C, permet d'obtenir une croûte dorée et légèrement soufflée en un temps record, un résultat proche de la cuisson traditionnelle au four à bois.

Conseils pour réussir une fougasse moelleuse

La pâte doit être humide, ne soyez pas tenté d'ajouter plus de farine que vous n'en utiliserez pour fariner le plan de travail. Manipulez la pâte délicatement afin de garder autant d'air que possible dedans. Cette humidité est justement ce qui donne à la fougasse sa mie moelleuse et aérée : une pâte trop farinée donnera un pain plus sec et plus dense. Une fois la recette de base maîtrisée, la fougasse se prête à de nombreuses variantes : ajoutez des olives noires ou vertes dénoyautées directement dans la pâte pour une version avec les olives, du gruyère ou du comté râpé pour une fougasse au fromage, ou, dans l'esprit des spécialités du Sud-Est, quelques grattons pour une fougasse aux grattons pleine de caractère. La fougasse est meilleure tiède, le jour même de sa préparation, mais elle se conserve bien un jour ou deux dans un torchon ou une boîte hermétique à température ambiante ; pour la réchauffer, quelques minutes au four plutôt qu'au micro-ondes lui rendront tout son moelleux.