Focaccia

Moelleuse à cœur, dorée et légèrement croustillante sur les bords : voilà ce qui fait de la focaccia l'un des pains les plus appréciés d'Italie. Originaire de Ligurie, ce pain à l'huile d'olive tout simple est aussi devenu un incontournable en France, que ce soit servi tiède avec une soupe, coupé en tranches pour un sandwich, ou partagé à l'apéritif. Cette recette de focaccia italienne traditionnelle ne repose pas sur une technique compliquée, mais plutôt sur une pâte bien hydratée, une bonne dose d'huile d'olive, et le temps nécessaire à la pousse. Avec un bon robot pâtissier mutifonction pour se charger du pétrissage, cette recette de focaccia italienne rapide devient un jeu d'enfant, même pour les débutants en boulangerie : le résultat est une véritable recette de focaccia moelleuse, à la mie aérée et légère.

Le choix des ingrédients fait toute la différence sur le résultat final. Pour savoir quelle farine pour focaccia utiliser, privilégier toujours une farine à pain, riche en gluten, plutôt qu'une farine ordinaire : c'est elle qui donne à la pâte l'élasticité nécessaire pour emprisonner l'air et développer une mie légère et alvéolée. L'huile d'olive mérite la même attention, puisqu'elle entre dans la pâte, est versée généreusement avant la cuisson, et parfois ajoutée une dernière fois à la sortie du four. Au-delà du goût, elle contribue aussi à dorer et croustiller le dessous et les bords du pain : autant choisir une huile d'olive vierge extra de bonne qualité, que vous seriez heureux de servir à table.

Préparation

Fixer l'outil pétrin sur votre robot pâtissier mutifonction Kenwood et graisser la grande plaque de cuisson avec un peu d'huile d'olive. Verser la farine, le sel, la levure, l'huile et l'eau dans le bol du robot. Installer le bol sur le robot, installer le couvercle anti-éclaboussures, puis mélanger 2 minutes en vitesse 1, suivies de 8 minutes en vitesse 2. Pour une focaccia réussie, la pâte doit rester souple, élastique et légèrement collante au toucher : une pâte plus hydratée qu'on ne l'imagine est justement ce qui donne à la focaccia sa mie légère et aérienne, alors résister à l'envie d'ajouter de la farine.

Transférer la pâte sur la plaque préparée, puis l’étirer et l’aplatir délicatement jusqu'à ce qu'elle couvre toute la surface, sur environ 2 cm d'épaisseur. Couvrir d'un film alimentaire huilé et laisser pousser 1 heure, jusqu'à ce qu'elle ait à peu près doublé de volume.

Préchauffer le four à 200 °C (thermostat 6-7). Du bout des doigts, former des empreintes sur toute la surface de la pâte, jusqu'à la plaque : c'est ce qui donne à la focaccia son aspect alvéolé caractéristique et l'aide à retenir l'huile d'olive à la cuisson. Arroser généreusement d'huile d'olive, puis parsemer de fleur de sel. Cuire 25 minutes à 200 °C, jusqu'à ce que la focaccia soit bien dorée, puis laisser tiédir légèrement avant de trancher et de servir

Si vous possédez un four à pizza Kenwood My Pizzeria, vous pouvez y cuire votre focaccia : la chaleur intense et homogène offre une pousse particulièrement réussie et une croûte dorée, légèrement soufflée. Avec ses résistances (en dessous et au dessus de la pierre de cuisson), qui montent jusqu'à 400 °C, My Pizzeria génère presque deux fois plus de chaleur, en deux fois moins de temps qu'un four traditionnel.

Conseils pour réussir la focaccia

• La première pousse est essentielle : c'est là que se développe la majeure partie du goût et de la structure. Placer la pâte dans un endroit chaud, à l'abri des courants d'air, et ne pas précipiter pas cette étape.
• Une focaccia trop dense est presque toujours le signe d'une pousse écourtée ou d'une cuisine trop froide : laisser à la pâte tout le temps dont elle a besoin, elle vous récompensera avec ces fameuses alvéoles caractéristiques.
• Ne pas céder pas à la tentation d'ajouter de la farine : une pâte collante est normale et nécessaire pour obtenir une mie moelleuse.
• Ne pas hésiter sur l'huile d'olive au moment d'arroser la pâte avant la cuisson : c'est elle qui donne à la focaccia son croustillant et sa belle couleur dorée.

Avec quoi accompagner la focaccia ?

La focaccia se marie avec presque tout, ce qui en fait un incontournable pour un apéro focaccia réussi : la servir simplement coupée en cubes, avec de la charcuterie, des olives et un assortiment de fromages. C'est également un excellent accompagnement pour une soupe ou un velouté de saison, à tremper directement dans l'assiette. Coupée en deux et garnie de tomates, de mozzarella ou de légumes grillés, elle se transforme aussi facilement en sandwich généreux pour un déjeuner sur le pouce.

Pour ceux qui se demandent comment manger la focaccia, il n'y a pas vraiment de règle : tiède et nature, trempée dans un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique, ou accompagnée d'une planche de charcuterie et de fromages pour l'apéritif, elle se prête à toutes les occasions, du repas de semaine simple au dîner entre amis.

Variantes de la focaccia

Une fois la recette de base maîtrisée, la focaccia est un excellent moyen d'utiliser ce qu'il reste dans le réfrigérateur. La version classique reste la focaccia au romarin : il suffit d'enfoncer quelques brins de romarin frais dans les empreintes de la pâte avant la cuisson, en même temps que l'huile d'olive et la fleur de sel.

D'autres garnitures fonctionnent tout aussi bien : la focaccia olives, avec des olives noires tranchées, ou des tomates cerises coupées en deux, de fines rondelles d'oignon rouge, ou un peu de parmesan râpé pour les dernières minutes de cuisson. Pour une version plus généreuse, des oignons caramélisés ou de l'ail rôti enfoncés dans la pâte apportent une touche gourmande supplémentaire.

Un robot pâtissier multifonction Kenwood facilite grandement le travail d'une pâte à focaccia humide et collante, en la pétrissant à la bonne consistance sans avoir à se couvrir les mains de farine. 

Conservation

La focaccia est meilleure tiède, le jour même de sa préparation, mais elle se conserve bien deux à trois jours dans une boîte hermétique à température ambiante. Pour bien conserver la focaccia et lui redonner tout son moelleux, la réchauffer au four à environ 180 °C pendant 5 à 10 minutes plutôt qu'au micro-ondes, qui a tendance à la rendre caoutchouteuse plutôt que croustillante.