| Plat: Tartes |
Ganache montée mangue :
75 g de chocolat blanc
40 g de crème liquide entière
50 g de purée de mangue
140 g de crème liquide entière froide
2,5 g gélatine
Confit passion :
100g purée de passion
25g de sucre
3g de pectine NH
Sablé breton :
3 jaunes d’oeuf
100g de sucre
110g de farine
2g de poudre de vanille
100g de beurre pommade
8g de levure chimique
Praliné pécan :
160 g de sucre
240 g de noix de pécan
3g de fleurs de sel
Matériels :
6 Cercles pâtisserie de 6/7 cms de diamètre
Cuillère pomme parisienne
Poche a douille
Douille lisse 15/18 mms
Papier sulfurisé
Ganache montée mangue :
1 - Hydrater la gélatine
2 - Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc, en parallèle, chauffer les 40 g de crème entière.
3 - Hors du feu, ajouter la purée de mangue et les 140 g de crème liquide entière froide.
4 - Mixer afin d’obtenir un mélange homogène
5 - Déposez un film alimentaire au contact de la crème et réservez au frais une nuit.
6 - Le lendemain, battez le mélange comme une chantilly dans le bol grâce au fouet, vitesse 1 pendant 2/3 mins puis 2/3 pour terminer, le mélange doit être léger aérien et tenir au fouet tout en étant souple
Confit passion :
1 - Mélanger le sucre et la pectine NH.
2 - Faire chauffer la purée de passion dans le bol avec le mélangeur à 50°, une fois la purée a cette temperature, ajouter en pluie le mélange sucre/ pectine
3 - Porter à ébullition : Robot à 100°durant 1 mins et débarrasser à température ambiante
Sablé breton :
1 - Faire monter le sucre et les jaunes d’œufs au batteur pendant 5/7 mins avec le fouet
2 - Ajouter le beurre pommade, battre quelques secondes puis ajouter la farine la levure et la vanille , battre à nouveau jusqu’à obtenir un mélange homogène
3 - Mettre dans un cercle de 20 cms et réserver au frais 15 mins (voir congélateur)
4 - Cuire ensuite à 160 degrés env 20 mins (perso 22 c’était parfait)
5 - Passer une lame de couteau pour décoller le cercle et attendre le refroidissement
6 - En individuelles il faudra, dans un cercle de 8 cm mettre 60 g de pâte et cuire 15/17 min a 170°, a la sortie, avec un rouleau à pâtisserie ou le fond d’un verre (4 cm de diamètre) appuyer légèrement au centre pour creuser un léger trou.
Praliné pécan :
1 - Torréfier les noix de pécan à 180 degrés pendant 15 mins
2 - Réaliser un caramel à sec, dans le bol du robot mettre le sucre et régler la température à 180° avec le mélangeur.
3 - Le débarrasser sur une feuille sulfurisée attendre qu’il refroidisse
4 - Une fois refroidi, le casser en morceau puis le mettre dans le bol multifonction avec les noix de pécan
5 - Mixer dans le bol multifonction pendant environ 1 min vitesse maxi, jusqu'à ce que le mélange devienne liquide (augmenter le temps si besoin) ajouter la fleur de sel, mixer quelques secondes
6 - Débarrasser, le praliné est prêt
Montage :
1 - Une fois le sablé refroidi, récupérer le confit et le mélanger légèrement, et en déposer une fine couche sur le sablé
2 - Commencer au robot, avec le fouet, par monter la ganache mangue jusqu'à obtenir une texture pochable, le fouet doit laisser des marques dans la ganache, attention de ne pas trop la monter au risque de la faire trancher.
3 - Réservez dans une poche à douille, avec une douille lisse de 1,5 cms
4 - Pocher des « boules » de ganache sur le confit, puis avec une cuillère à pomme parisienne, creuser un « trou » puis le remplir avec le praliné pécan