A experiência de fazer massas frescas parece fazer-nos sentir algo de especial. Embora as variedades disponíveis de massas secas (adquiridas em loja) sejam habitualmente de boa qualidade, não há nada comparável à experiência de criar massas frescas caseiras a partir do zero. Este guia apresenta-lhe o mundo das massas frescas, os ingredientes e métodos, informações sobre armazenamento, cozedura, bem como respostas a algumas questões e dúvidas que possam surgir sobre o assunto. Depois de dominar as principais técnicas, não deixe de experimentar as deliciosas receitas que lhe apresentamos para poder fazer a sua própria massa.

Fazer massa caseira é um daqueles desafios que, inicialmente, parece exigir algum esforço e conhecimento; contudo, depois de dominar as técnicas, perceberá que vale realmente a pena. Aprender a fazer massas frescas é extremamente gratificante para qualquer apaixonado por culinária e um motivo de orgulho, especialmente quando o resultado é presenciar a família ou os amigos a deliciarem-se com um reconfortante prato de ravioli, tortelli ou esparguete de produção caseira.

Parece, de facto, haver um verdadeiro prazer associado a este processo. É uma daquelas experiências relaxantes e terapêuticas que tornam a culinária tão gratificante, além de que permite desenvolver um novo conjunto de competências na cozinha. Uma vez dominada a técnica básica, poderá começar a experimentar e a divertir-se ainda mais. Além da receita de massas padrão, pode dar asas à criatividade, usando diferentes ingredientes naturais para conferir à sua massa uma variedade de cores. A tinta de lula, por exemplo, é usada para tornar a massa preta; o espinafre torna-a verde; a pasta de tomate dá-lhe uma tonalidade laranja; e a beterraba resulta numa cor púrpura vibrante. A adição destes ingredientes à massa também lhe permitirá testar diferentes sabores. Outros ingredientes a experimentar incluem: Ervas acabadas de picar, como manjericão, salsa ou menta Especiarias moídas, tais como açafrão, flocos de malagueta ou paprika Pimentos Cacau em pó

Mas a sua criatividade não tem de parar por aí, pois também pode experimentar uma variedade de diferentes formas de massas. Desde as longas fitas de tagliatelle ou fettucine, até aos padrões mais complexos de fusilli, casarecce ou silatelli.

Os acessórios disponíveis para formar e cortar massas para o seu processador de alimentos podem tornar o processo ainda mais fácil e rápido.

Uma justificação final para fazer a sua própria massa é que os ingredientes utilizados são os que bem entender. Isto significa que pode experimentar diferentes farinhas ou usar ovos do seu fornecedor local. E se estiver a adicionar novos sabores ou cores, pode incluir alguns destes ingredientes de um fornecedor de confiança ou mesmo colhidos do seu próprio jardim ou quintal.

Quando se trata de fazer massas frescas caseiras, há duas grandes questões a considerar – a primeira é que só precisa de três ingredientes-chave (farinha, ovos e sal); a segunda, é que é provável que já as tenha na sua despensa. Algumas receitas podem ter requisitos ligeiramente diferentes, como perceberá nas que apresentamos abaixo: algumas delas requerem ingredientes adicionais, como o azeite (que também pode ajudar a ligar a massa) ou a sêmola. No que diz respeito à farinha, algumas receitas requerem farinha simples de trigo, enquanto outras sugerem que se use 'Tipo 00'. Esta é uma farinha italiana fina e branca usada especificamente para a confeção de massas frescas. É habitualmente vendida em grandes supermercados, mas também por alguns fornecedores de alimentação italiana online. Há também quem experimente misturar farinhas. Por exemplo, a mistura de farinha tipo '00' e farinha de sêmola torna a massa mais robusta do que se usar apenas a '00' pura. Dependendo do tipo de molho que está a planear usar, poderá sempre experimentar uma combinação diferente.

Como em tantos outros aspetos na culinária, os métodos básicos apenas requerem equipamento mínimo, porém, se recorrer ao equipamento mais adequado, vai tornar tudo mais simples e rápido.

Ou seja, para fazer massa caseira exclusivamente à mão, basta ter uma grande tábua de corte, um garfo, um rolo e uma faca afiada. Mas se utilizar uma máquina de fazer massas (pasta maker), para ajudar a formar a massa até à espessura necessária, vai simplificar todo o processo. Com um processador de alimentos é ainda mais fácil. Mas o equipamento realmente eficiente é o Robot de Cozinha que, além de fazer tudo mais rapidamente, disponibiliza uma vasta gama de acessórios para fazer massas úteis, incluindo moldes, rolos e cortadores. Um equipamento opcional final é o suporte para secagem de massas, tradicionalmente feito em madeira e com tiras onde se colocam as massas a secar.

Um Robot de Cozinha representa economia de tempo e esforço, além de gerar menos desarrumação na sua cozinha do que se optar por fazer a massa à mão.

Como fazer:

1. Para começar, coloque o gancho de amassar e introduza na taça os ingredientes indicados na receita.

2. Em seguida, regule para a velocidade 2 e misture durante cerca de 3 minutos. Pretende-se uma mistura que se assemelhe a grandes migalhas, mas ainda húmida. Se parecer demasiado seca, adicione uma colher de sopa ou duas de água e, se parecer muito pegajosa, adicione um pouco mais de farinha.

3. Retire a mistura da taça, coloque-a sobre uma placa grande e, em seguida, amasse-a à mão até ficar macia.

4. Com as suas mãos, forme uma bola, embrulhe a massa e deixe-a descansar à temperatura ambiente durante pelo menos 15 minutos (embora possa prolongar esta etapa até 2 horas, se precisar de fazer outra tarefa, entretanto).

5. Agora é hora de transformar a sua bola de massa em folhas de massa. Comece por formar um disco oval achatado com o rolo da massa. Em seguida, passe a massa através do acessório para massas do seu Robot de Cozinha, trocando a regulação de 1 para 6 ou 7, de modo a conseguir obter a espessura certa (normalmente entre 1-2mm). Este procedimento pode ser feito manualmente, ou com uma máquina manual, mas depois de experimentar o acessório adequado no seu Robot de Cozinha, vai perceber como é muito mais fácil. Em alternativa, pode continuar a moldar à mão.

6. Depois de ter todas as folhas de massa trabalhadas, pode cortá-las em larguras diferentes, conforme pretender fazer lasanha, esparguete, trenette ou fettuccine, usando os diferentes cortadores/ moldes de massas ou, se preferir, pode também cortar e moldar à mão. Também pode preparar massas para rechear, como ravioli ou tortellini.

7. O último passo é a secagem da massa durante cerca de 30 minutos, usando um suporte próprio de secagem de massas ou colocando-as já prontas sobre uma rede.

Uma alternativa à utilização do Robot de Cozinha é fazer tudo à mão.

Para isso: 1. Crie um monte com a farinha na sua prancha ou superfície de trabalho. Faça um orifício no centro e adicione os restantes ingredientes à farinha, utilizando um garfo para quebrar os ovos. 2. Use as mãos para combinar os ingredientes até obter uma bola de massa áspera.

 

3. Amasse a massa até ficar macia – isto pode demorar cerca de 8 a 10 minutos, o que é mais tempo do que se tivesse usado o Robot de Cozinha. 4. Embrulhe a massa e deixe-a repousar à temperatura ambiente durante cerca de 30 minutos.

5. Corte a massa em pedaços (dependendo da quantidade), em seguida, alise com o rolo da massa, até uma espessura entre 1-2mm. 6. Utilize uma faca afiada para a cortar em 'fitas' de diferentes larguras, dependendo do tipo de massa que pretende fazer (por exemplo, tagliatelle, pappardelle ou fettuccine). Polvilhe com um pouco de farinha para evitar que cole. 7. Finalmente, é necessário secar a massa, com a ajuda do suporte próprio de secagem de massas ou colocando-as sobre uma rede.

Agora que fez a sua própria massa, está na hora de começar a cozinhá-la para que possa desfrutar do seu sabor. É importante lembrar que, em comparação com as massas secas, o tempo de cozedura de massas frescas é muito mais curto. Dependendo da espessura, pode cozinhar em apenas 15 segundos, se é apreciador de massas idealmente 'al dente', e não deve ultrapassar os cerca de 2-3 minutos de cozedura. Para cozinhar a sua massa, basta colocá-la numa panela grande com água a ferver salgada. Adicione a massa, mexa cuidadosamente e volte a deixar ferver. Em seguida, comece a cronometrar o tempo de cozedura necessário. Finalmente, escorra a massa e sirva o mais rapidamente possível.

Como o nome sugere, a massa fresca deve consumida logo após a sua confeção. Pode colocá-la num recipiente hermético e cozinhá-la no espaço de dois dias. As massa fresca crua pode permanecer no congelador até ao máximo um mês. Depois de cozinhada, é provável que ainda esteja saborosa no dia seguinte. Portanto, se, entretanto, fez em demasia para uma só refeição, pode consumir no espaço de 24 horas.

Aprender a fazer a sua própria massa fresca também significa que pode revisitar alguns dos seus pratos favoritos ou começar a criar os favoritos da família. Vai poder, finalmente, colocar as suas habilidades criativas à prova com os muitos sabores que é possível explorar. E esta criatividade torna-se ainda mais emocionante quando se considera a enorme variedade de receitas de massas frescas que pode experimentar. Desde um clássico simples, como um esparguete à bolonhesa, até ao prato com prosciutto mais complexo, ricotta e tortelloni, parmesão com pesto de ervilha, as receitas de massas são flexíveis e permitem inúmeras combinações, inclusivamente sem incluir carne. Segue-se uma seleção dos nossos favoritos:

Spaghetti alla carbonara é uma receita clássica de massas. Envolve esparguete fresco combinado com queijo parmesão intenso, pancetta fumada e ovos, além do sabor adicionado pelo alho, pimenta preta e azeite. Obtenha a receita

Esta é uma receita de lasanha um pouco diferente do habitual: o molho ragu de carne é, nesta versão, substituído pelos principais ingredientes de frango, abóbora e pesto verde. Obtenha a receita

Esta receita não só se destaca pela bela combinação de vieiras, malagueta, alho e azeite, mas também pela cor preta vibrante da massa, cortesia da tinta de lula. Fettuccine é a massa de eleição para este prato. Obtenha a receita

Esta é uma receita imperdível para os apreciadores de massas recheadas, com uma combinação vencedora de espinafres e queijo ricota. O que realmente dá vida a este prato é a pitada de noz-moscada ralada e as folhas de sálvia picadas. Obtenha a receita

Outra receita com massas, mas desta vez o ravioli e o recheio combinam carne de caranguejo, ricota e migalhas de pão. Os sabores incluem limão, salsa, endro e salva. Obtenha a receita

Esperamos que este artigo lhe tenha dado bastante informação sobre como fazer a sua própria massa. No entanto, se ainda tiver dúvidas, abaixo poderá ler um resumo sobre as principais perguntas mais frequentes sobre o tema.

É amplamente admitido que o melhor tipo de farinha para fazer massa fresca é '00'. Trata-se de uma farinha branca, em que o duplo zero se refere à espessura – a farinha de zero simples ('0') é a mais grosseira e a de triplo zero ('000') é a mais fina. A espessura da '00' situa-se entre ambos os tipos. Como mencionamos acima, atualmente é possível encontrar farinha '00' em grandes supermercados, lojas de alimentos especializados e em lojas de alimentos on-line.

A menos que deseje fazer massa vegan-friendly, os ovos são a opção ideal, pois conferem humidade. Os ovos ajudam a formar glúten para uma boa estrutura e forma e mais gordura, o que ajuda a tornar a massa suave e sedosa. Há algumas receitas de massas frescas que utilizam água em vez de ovos, sendo que estas receitas parecem ter origem nos tempos de racionamento após a Segunda Guerra Mundial, quando os ovos não abundavam.

A massa fresca não cozida pode ser congelada se for necessário. Depois de confecionada, deixe-a secar durante cerca de 15-30 minutos e guarde-a numa caixa hermética no congelador. Em alternativa, pode congelar a massa antes de esticar e cortar, deixando-a pronta para criar uma refeição fácil e deliciosa sempre que precisar. Tal como a maioria dos alimentos congelados, a massa fresca congelada deve ser consumida o mais rápido possível, sugerindo-se que seja consumida, no espaço de um mês. Pode descongelar por algumas horas no frigorífico, embora algumas pessoas a cozinhem diretamente a partir do gelador. Neste caso, fique de olho nos tempos de cozedura, pois vai precisar de um pouco mais de tempo (mas não cozinhe em demasia).

Fazer a nossa própria massa fresca é uma daquelas competências que, depois de adquiridas, são extremamente gratificantes, permitindo experimentar uma ampla gama de formas, cores e sabores.Exige um pouco de aprendizagem, especialmente no início, mas equipamentos como Robots de Cozinha tornam todo o processo mais fácil e rápido. E há uma variedade emocionante de receitas para experimentar, provar, saborear e adorar. Algumas das mais tentadoras incluem:Beef shin raguTagliatelle de curgete e tomate