Impasto pizza integrale

La farina integrale conserva, infatti, la crusca e il germe del chicco, che le regalano più fibre e un gusto più deciso, ma che rendono l'impasto un po' più impegnativo da gestire: assorbe più acqua, sviluppa meno glutine e tende a lievitare meno. Per questo un buon impasto per pizza integrale richiede qualche accorgimento in più, a partire dall'idratazione e dai tempi di riposo.

In questa ricetta abbiamo scelto un mix di farina integrale e farina tipo 0, per ottenere una pizza fragrante ma ancora soffice e ben alveolata.

Con una planetaria la lavorazione è più semplice e costante, un vantaggio prezioso con un impasto così idratato, mentre il forno pizza garantisce una cottura rapida che mantiene il cornicione morbido.

Come preparare l'impasto per pizza integrale

Questa ricetta prevede un impasto diretto, senza preimpasti. Prima di aggiungere gli altri ingredienti, mescola la farina integrale con parte dell’acqua e lascia riposare il composto per 30 minuti, per aiutare la crusca a idratarsi e ad ammorbidirsi.

Versa nella ciotola della tua impastatrice planetaria Kenwood i 250 g di farina integrale e 200 ml dei 360 di acqua previsti. Mescola brevemente con il gancio impastatore a velocità minima, poi copri la ciotola e lascia riposare per 30 minuti.

Aggiungi i 250 g di farina tipo 0 e i 3 g di lievito di birra fresco sciolti in altri 100 g di acqua. Avvia la macchina a velocità bassa e, quando gli ingredienti sono amalgamati, unisci i 12 g di sale.

Versa gradualmente i 60 ml di acqua rimasti, aspettando che ogni aggiunta venga assorbita; quindi, incorpora i 10 g di olio. Lavora l’impasto per circa dieci minuti, fino a ottenere una consistenza omogenea, elastica e leggermente appiccicosa.

Copri la ciotola e lascia lievitare per circa 2 ore a temperatura ambiente. Dividi quindi l’impasto in quattro panetti da circa 220 g, arrotondali e sistemali in un contenitore chiuso. Trasferiscili in frigorifero per 12–24 ore.

Prima di stenderli, lasciali a temperatura ambiente per circa 3–4 ore, finché risultano morbidi e facili da lavorare. I tempi possono variare in base alla temperatura e alla farina utilizzata.

Consiglio: se vuoi organizzarti in anticipo, puoi congelare i panetti dopo la lievitazione in frigorifero, ben chiusi in un sacchetto per alimenti. Lasciali scongelare in frigorifero la notte prima e poi a temperatura ambiente per un paio d'ore prima di stenderli.

Quale farina integrale scegliere per la pizza?

La scelta della farina integrale per pizza determina il risultato finale più di ogni altro ingrediente. Una pizza 100% integrale ha un sapore intenso e una consistenza rustica, ma risulta più bassa e compatta, perché la crusca ostacola lo sviluppo del glutine.

Mescolando la farina integrale con una tipo 0 in proporzioni tra il 30 e il 50%, invece, ottieni una pizza con impasto integrale più leggera e alveolata, che conserva il gusto tostato senza rinunciare alla morbidezza. Se cerchi una via di mezzo, puoi usare anche le farine tipo 1 o tipo 2, semi-integrali, più facili da lavorare.

Quando possibile, preferisci una farina integrale macinata a pietra, più profumata, e con un buon contenuto proteico, intorno ai 12-13 g per 100 g.

Ricorda che più aumenti la quota di integrale, più acqua serve all'impasto: con una farina 100% integrale l'idratazione può salire anche oltre l'80%. 

Come condire la pizza integrale

Il gusto deciso della farina integrale si abbina bene a ingredienti saporiti e di stagione. Oltre alla classica margherita, prova la pizza integrale con verdure grigliate e scamorza affumicata, con funghi e salsiccia, oppure con crema di zucca, gorgonzola e noci in autunno.

Anche le versioni bianche funzionano molto bene: fior di latte, pomodorini gialli e basilico, o patate a fette sottili, rosmarino e pecorino.

Per non appesantire l'impasto, stendi i condimenti in uno strato sottile e usa latticini ben scolati, tagliati in anticipo e lasciati in un colino per almeno mezz'ora. Gli ingredienti freschi come rucola, prosciutto crudo o burrata vanno aggiunti solo a fine cottura.

Cuocere la pizza integrale nel forno pizza

Stendi ogni panetto su un piano spolverato di farina, premendo con i polpastrelli dal centro verso l'esterno e lasciando un cornicione di circa un centimetro. Evita il mattarello, che schiaccerebbe gli alveoli formati durante la lievitazione.

Se cuoci la pizza nel forno tradizionale, preriscaldalo alla massima temperatura con una pietra refrattaria o una teglia all'interno per almeno 30 minuti, cuoci la pizza per 8-10 minuti e accendi il grill negli ultimi istanti per dorare la superficie.

Se invece vuoi provare altre basi per le tue pizze, consulta anche la nostra ricetta dell'impasto per pizza con metodo diretto e quella della pasta per la pizza classica, perfette per mettere a confronto sapori e consistenze diverse.