Temps total : 2h45min |
Nombre de personnes : 10 | Plat : Pains et viennoiseries |
650 grammes de farine - 50 g pour le tangzhong et 600 g pour la brioche
325 grammes de lait - 125 g pour le tangzhong et 200 g pour la brioche
125 grammes d'eau - Uniquement pour le tangzhong
50 grammes de crème fraîche
20 grammes de levure fraîche
100 grammes de sucre
150 grammes de beurre mou
3 jaunes d'oeufs
1 cuillère à café de sel
7 gouttes d'Huile essentielle d'orange douce
Dorure
1 jaune d’oeuf
1 cuillère à soupe de lait
1. Préparer un tangzhong avec 125 g d'eau, 125 g de lait et 50 g de farine.(peut se préparer la veille ). Pour cela, installer le Batteur souple puis ajouter tout les ingrédients. Régler la température sur 65°C et la vitesse sur 1. Le mélange va s'épaissir pour avoir la consistance d'une crème. Mettre dans un bol, filmer et laisser refroidir.
2. Dans le bol du robot, installer le Batteur souple. Ajouter le lait avec la levure émiettée. Régler la température sur 35°C et mélanger sur vitesse 1 jusqu'à dilution de la levure.
3. Installer le Pétrin puis ajouter dans l'ordre : Le sucre, les jaunes d'oeufs, la crème fraîche, le tangzhong, la farine, le sel et le parfum. Régler la température sur 35°C, la vitesse sur 1 et pétrissez 4mn. Pendant ce temps faire ramollir le beurre. L'ajouter à la pâte sans arrêter le pétrin et prolonger 7mn pour obtenir une pâte souple.
4. Retirer le Pétrin, saupoudrer légèrement de farine le dessus de la pâte (elle est collante c'est normale) et les bords du bol, puis décoller la pâte des bords. Régler la température sur 35°C et lancer le robot en vitesse Mélange 3 pendant 1h. Installer le couvercle anti projection sur le bol avec un torchon sur le robot (anti courant d'air ).
5. Diviser la pâte en 4 sur un plan fariné. Aplatir chaque pâtons à l'ovale, puis les replier en 3. Aplatir une seconde fois puis les rouler en escargot pour les déposer les un à côté des autres dans un moule à cake de 13/30 cm (environ ). Laisser lever 30 mn.
6. Préchauffer le four à 180°. Puis dorer la brioche avec un jaune d'oeuf et un peu de lait. Enfourner pendant 45 mn.
7. Bonne dégustation !!!