Sos bearneński

  • 0 of 5
  • Czas przygotowania: 
  • Czas przygotowania: 
  • Liczba porcji: Dla 4 osób

Składniki

Składniki

Niesolone masło 250g
Szalotki 3 szt.
Estragon 30ml (2 łyżki)
Trybulka 5ml (1 łyżka)
Woda 60ml (4 łyżki)
Białe wino 30ml (2 łyżki)
Biały ocet winny 30ml (2 łyżki)
Żółtka 4
   
Pomidorowe concasse:  
Pomidory 1kg
Woda 2 litry

Przepis podstawowy

  1. Pokrój masło w drobną kostkę. Drobno posiekaj szalotki i estragon w malakserze i przełóż do innego naczynia. Następnie posiekaj trybulkę i przełóż do innego naczynia.
  2. Do misy włóż pokrojone szalotki, estragon, wlej wodę, białe wino i biały ocet winny. Nie mocuj żadnej końcówki roboczej, ustaw temperaturę na 140ºC, a prędkość mieszania w pozycję 3. Odparuj płyn do 2/3 objętości. Wyłącz podgrzewanie i pozostaw do ostygnięcia.
  3. Zamocuj trzepaczkę i ustaw temperaturę na 100°C. Dodaj żółtka. Ustaw prędkość mieszania w pozycję 3 i ubijaj masę do uzyskania lekkiej konsystencji. Przestaw prędkość mieszania w pozycję 1, a temperaturę na 80-85°C.
    • Temp 100ºC
    • Prędkość 3
    • Czas : aż sos będzie jasny
  4. Gdy składniki osiągną pożądaną temperaturę, sprawdź czy jajka zaczynają gęstnieć. Jeżeli nie, zwiększ temperaturę o kilka stopni, aby jajka zgęstniały. Pilnuj, żeby jajka się nie ścięły. Następnie dodaj pokrojone w kostkę masło, po kilka kostek za jednym razem. Ubijaj do momentu całkowitego wymieszania. Jeżeli używasz masła klarowanego, wlewaj je płynnie, cały czas mieszając, aby całkowicie zintegrowało się z resztą sosu. Na końcu dodaj posiekany estragon i trybulkę.
  5. Przechowuj w zamkniętym pojemniku w lodówce.

Warianty

Sos choron
Dodaj 150g pomidorowego concasse. Nie dodawaj trybulki.Przygotowanie pomidorowego concasse (na 800g):
Natnij spód każdego pomidora i zanurz pomidor we wrzątku na 10-20 sekund. Następnie zblanszowane pomidory zahartuj w misce z zimną wodą. Ściągnij skórkę nożem. Pokrój obrane pomidory na ćwiartki i usuń pestki. Osusz pomidory rozkładając je do góry nogami na papierowym ręczniku kuchennym. Następnie osuszone pomidory pokrój w 1,5cm kostkę.

Sos paloise
Dodaj 15ml (1 łyżka) mięty zamiast estragonu.

Wyślij komentarz

Ocena