Gałąź z palonego siana łąkowego z emulsją z wędzonego boczku zamkniętego w pudrze z musztardy

Gałąź z palonego siana łąkowego z emulsją z wędzonego boczku zamkniętego w pudrze z musztardy Piotr Ślusarz

  • Poziom trudnosci: Trudne
  • 0 of 5
  • Czas przygotowania: 
  • : Zupy i przystawki

Składniki

250 g     mąki pszennej 550

5 g         spalonego siana łąkowego

500 g     wędzonego boczku

100 g     śmietany

250 ml  oleju z pestek winogron

300 g     musztardy dijon

300 g     laktozy

150 g     wody brzozowej

600 ml  żubrowki

6 g        agar-agar

2           gałązki tymianku

2           gałązki majeranku

1 kg       młodych ziemniaków

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Do blendera kielichowego wlewamy żubrówkę i dodajemy agar.

Dobrze wymieszany płyn zagotowujemy i wylewamy na blaszkę, pozostawiając do wystygnięcia.

Do misy robota wkładamy mąkę, sól i palone siano (wcześniej przysypane przez gęste sito) i mieszamy. Dodajemy wodę brzozową i wyrabiamy masę. Ciasto odstawiamy na pół godziny do lodówki.

Do rondelka wylewamy musztardę i dodajemy laktozę w stosunku 1:1. Gotujemy do odparowania wody i zgęstnienia. Powstałą masę wykładamy na matę silikonową i suszymy w piekarniku w temperaturze 55°C przez 3 godziny.

Na patelnię wrzucamy pokrojony boczek i na bardzo małym ogniu smażymy do wytopienia tłuszczu. Tłuszcz z boczku schładzamy.

Gotujemy młode ziemniaki i obieramy je. ¾ ziemniaków miksujemy na gładką masę i doprawiamy solą, następnie wylewamy cienką warstwą na matę. Suszymy w temperaturze 55°C przez 3 godziny.

Do misy robota wbijamy jajko, dodajemy łyżkę musztardy, 2 młode ugotowane ziemniaki oraz odrobinę śmietany. Miksujemy (trzepaczką) i dolewamy cienkim strumieniem tłuszcz. Powstałą emulsję przekładamy do formy silikonowej o kształcie kulki i zamrażamy, a następnie zamaczamy w maśle kakaowym.

 Musztardę wyciągamy z suszenia i blendujemy na puder, w którym obtaczamy kulkę z emulsji z boczku.

Żubrówkę mieszamy w blenderze do uzyskania gładkiego żelu. Wysuszone ziemniaki wykrajamy i smażymy na oleju w temperaturze 170°C, by stały się chrupiące.

Ciasto z palonego siana formujemy w gałązki, po czym wstawiamy je do pieca nagrzanego na 200°C i pieczemy 5 minut.

JAK PODAWAĆ?

Układamy na talerzu. Dodajemy kropki żelu z żubrówki i ozdabiamy listkami tymianku i majeranku.

Wyślij komentarz

Ocena