Per impastare con una planetaria o un’impastatrice è necessario riporre tutta la farina all’interno della ciotola d'acciaio.

Unire il lievito dividendolo in piccole parti con le mani e aggiungere un 70-75% dell’acqua complessiva.

Impostare la velocità al minimo, facendo in modo che gli ingredienti si possano amalgamare tra di loro e poi aumentare la velocità, massimo a 2.

Nel momento in cui la farina ha assorbito l’acqua, si può versare a filo la parte residua all’interno della ciotola del Kenwood.

Una volta che il Gancio avrà reso l’impasto ben amalgamato e questo si staccherà dalle pareti, aggiungere il sale e poi, dopo che questo si sarà amalgamato, versare l’olio a filo.

Per la fase di lavoro, il Gancio dovrebbe essere sufficiente ma è possibile ricorrere alla frusta K.

Continuare gli ultimi minuti a velocità 2 prestando attenzione alla temperatura che potrebbe scaldare l’impasto in fase di lavoro.

L’impasto è pronto quando risulta uniforme e si stacca facilmente dalle pareti della ciotola.

Trasferire l'impasto in un contenitore unto d'olio.

Coprire con un coperchio oppure con della pellicola trasparente, e lasciare riposare al riparo dalla luce diretta e con una temperatura costante di circa 20 gradi.

Dopo 12 ore di lievitazione iniziare la fase di staglio:  con l'aiuto di un tarocco tagliare l'impasto in pezzi da 200g. Pirlare ogni pezzo formando delle palle ben strette. Sistemarle in un contenitore rettangolare leggermete unto.

Coprire con un coperchio e far riposare altre 12 ore a temepratura ambiente in un luogo fresco e asciutto.

Per creare un'ottima pizza Margherita, prendere la passata di pomodoro San Marzano e, con un cucchiaio condire la pizza partendo dal centro. 

Distribuire la passata con il fondo del cucchiaio, in senso orario lungo tutta la superficie fino a 2 centimetri dal bordo, per lasciare spazio al cornicione.

Condire la pizza con un filo d’olio, sempre in senso orario, poi infornare.

 A metà cottura, aggiungere la mozzarella fiordilatte e il basilico.

Quando il cornicione inizia a prendere colore e croccantezza, togliere dal forno la pizza e metterla in un piatto.

Guarnire a piacere con del parmigiano reggiano, un altro giro di olio extravergine d’oliva e foglie di basilico fresco.

Per cuocere la pizza Napoletana il forno deve raggiungere alte temperature superiori ai 300°,come i forni di casa appositamente dedicati alla pizza. In ogni caso per una pizza, sono necessari dai 90 ai 120 secondi.

In alternativa ci sono altri metodi di cottura come la padella con il grill oppure, i forni di casa ad incasso impostati alla massima temperatura e in modalità statica.

La pizza è pronta quando il cornicione risulta dorato e la mozzarella leggermente sciolta, ancora di un colore bianco ma non bruciata.

I consigli dello chef

Se a disposizione, utilizzare una bilancia così da creare panetti del giusto peso e uguali tra loro: un peso eccessivo potrebbe creare difficoltà in fase di stesura oppure di cottura nel forno.