Charlotte exotique revisitée
Catégories: Desserts et entremets
Réalisez cette recette de Charlotte exotique revisitée par Stéphanie Bienvenue avec le kMix Edition Gold.
Ingrédients
Caramel Exotique
100g de sucre en poudre
60 ml de jus passion (ou 30/30 mangue et passion)
10g de beurre bien froid
La pâte déco
20 g de beurre à température ambiante
20 g de sucre glace
20 g de blanc d’oeuf
22 g de farine tamisée
un peu de colorant (pour moi du charbon actif)
Le biscuit joconde
65 g de sucre glace
65 g de poudre d’amande
20 g de farine
80 g d’oeufs entiers
15 g de beurre fondu
50 g de blancs d’oeufs
15 g de sucre fin
Confit passion/ Mangue :
150g de purée passion
150g de purée de mangue
8g de pectine NH
50g de sucre en poudre
Ganache Zephyr Caramel :
150g de chocolat Zephyr Caramel
110 + 225g Crème liquide mini 30 %
1,5g de gélatine + 7,5g d’eau
Préparation
Caramel exotique : J-1 :
1 - Commencer par réaliser un caramel a sec, en ajoutant au fur a mesure le sucre dans la casserole.
2 - Décuire avec du jus de fruits de la passion préalablement chauffé
3 - Terminer par le beurre et mixer
Confit passion / mangue : J-1
Mettre les purées dans la casserole, faire chauffer a 60° puis ajouter en pluie le mélange sucre / pectine, porter à ébullition et débarrasser dans un cercle préalablement filmé, réserver ensuite au congélateur 1h , sinon vous pouvez réserver dans un bol et laisser refroidir, vous le pocherez par la suite directement dans la charlotte.
Ganache Zephyr Caramel : J-1
1 - Faites fondre le chocolat au bain-marie.
2 - Ce n’est pas indispensable, mais cela garantit que le chocolat soit parfaitement fondu, et participe donc à la réussite de votre ganache.
3 - En parallèle, chauffez la crème
4 - Il n’est pas nécessaire de la faire bouillir, elle doit simplement être chaude pour maintenir le chocolat fondu.
5 - Retirez le chocolat du bain-marie puis versez un tiers de crème chaude dessus.
6 - Mélangez à l’aide d’une maryse.
7 - Ajoutez un deuxième tiers de crème puis mélangez à nouveau.
8 - Si le mélange n’est pas lisse, voire huileux, pas d’inquiétude ça n’a rien d’anormal.
9 - Ajoutez enfin le reste de la crème puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en évitant d’incorporer de l’air.
10 - Versez la crème froide, puis mixez à nouveau.
11 - Déposez un papier film au contact de votre ganache puis réservez-la au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.
12 - Montez la ganache en la fouettant à vitesse moyenne à l’aide d’un fouet électrique ou d’un robot pâtissier.
13 - Attention il faut bien la surveillez, même si elle semble ne pas monter au début.
Pâte a décor : J-J
1 - Dans un petit bol, mélangez ensemble le beurre mou et le sucre glace à l’aide d’un fouet ou d’une maryse, comme c’est le plus facile pour vous. Vous devez obtenir une texture crémeuse et uniforme.
2 - Ajoutez le blanc d’oeuf et mélangez au fouet.
3 - Ajoutez enfin la farine tamisée et le colorant de votre choix.
4 - Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
5 - Préparez un tapis de cuisson en silicone.
6 - Versez la pâte déco sur le tapis et étalez-la à l’aide d’une spatule coudée.
7 - Tenez fermement votre peigne et réalisez le décor que vous souhaitez. Si vous n’êtes pas satisfait, pas de problème, raclez la pâte, nettoyez bien votre tapis et recommencez !
8 - Vous pouvez aussi décorer a l’aide d’un cornet pour réaliser les motifs de votre choix
9 - Glissez le tapis sur une plaque de cuisson bien lisse et réservez au congélateur pour 30 minutes minimum.
Le biscuit joconde : J-J
1 - Préchauffez votre four à 200°C.
2 - Faites fondre le beurre au micro-ondes et laissez-le refroidir.
3 - Dans le bol de votre robot, muni du fouet, versez le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et les oeufs entiers.
4 - Fouettez le tout pendant 8 à 10 minutes. Le mélange va blanchir et devenir mousseux.
5 - Pendant ce temps, fouettez ensemble les blancs d’oeufs et le sucre fin jusqu’à l’obtention d’une meringue assez souple. Vu la petite quantité vous pouvez le faire à la main (ça comptera pour vos 10 minutes d’exercices quotidiens). Sinon, fouettez-les au robot une fois le mélange précédent prêt.
6 - Incorporez le beurre refroidi au mélange oeufs-farine à l’aide d’une maryse.
7 - Ensuite, incorporez délicatement la meringue en deux fois en essayant de garder un maximum de volume.
8 - Sortez le tapis en silicone recouvert de la pâte décor du congélateur. Étalez par-dessus le biscuit joconde à l’aide d’une spatule coudée en une couche uniforme.
9 - Enfournez pour 12 à 15 minutes jusqu’à ce que le biscuit soit bien doré.
10 - À la sortie du four, faites glisser le tapis en silicone sur une grille.
11 - Après quelques minutes, retournez le tapis sur une feuille de papier cuisson et retirez délicatement le tapis. Il devrait se décoller tout seul. Admirez le travail ! 🙂