Ingrédients

Pâte à choux : 

• 125g de lait 
• 125g d'eau 
• 5g de sel 
• 4g de sucre 
• 110g de beurre doux 
• 150g de farine T55 
• 200g d'oeufs

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Le craquelin crumble cacao : 

• 100g de beurre mou
• 110g de farine 
• 125g de sucre cassonade 
• 15g de cacao amer 
• 30g de blanc d’oeuf 
• 50g de noisettes brutes torréfiées. 

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Praliné noisette : 

• 300g de noisettes brutes torréfiées (avec la peau) 
• 150g de sucre blanc 
• 48g d’eau 
• 6g de fleur de sel 

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La crème mousseline praliné:  

• 500g de lait 
• 80g de jaune d’oeuf 
• 130g de sucre 
• 60g de poudre à crème 
• 2 gousses de vanille 
• 250g de beurre pommade (pour la mousseline) 
• 125g de praliné

Préparation

Pâte à choux : 

• Dans une casserole faites bouillir le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre. 
• Retirez du feu et tamisez la farine en une fois. 
• Remettez sur le feu et mélangez vivement avec une spatule pour dessécher la pâte. 
• Débarrassez dans la cuve de votre robot et à l’aide de la feuille, mélangez à petite vitesse pour dégager la vapeur. 
• Battez vos oeufs en omelette et une fois la vapeur dégagée, ajoutez les oeufs petit à petit, toujours en mélangeant entre chaque ajout. 
• La pâte doit être lisse, brillante et souple mais pas liquide.
• Laissez reposer 1h avant de pocher.
• Une fois le craquelin déposé dessus, mettez au four à 180° pendant 45min à 1H.

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Le craquelin crumble cacao : 

• Mélangez dans la cuve de votre robot à l’aide de la feuille, le beurre mou, la farine, le sucre cassonade et le cacao amer.
• Étalez entre deux feuilles de papier cuisson à 0,5cm d’épaisseur. 
• Laissez refroidir quelques minutes au congélateur.
• Hachez les noisettes avec la peau 
• Sortez le craquelin du congélateur, étalez le blanc d’oeuf et parsemez de noisettes. 
• Incrustez les bien à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis remettez au frais.
• Une fois bien froid, prenez un emporte pièce à la taille de votre pochage de Paris-Brest.

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Praliné noisette : 

• Faites bouillir l’eau et le sucre jusqu’à 110°C. 
• Plongez les noisettes et mélangez à l’aide d’une spatule, jusqu’à ce que le sirop enrobe bien les noisettes.
• Mélangez jusqu’à ce que le sucre se transforme dans un premier temps en “sable blanc” puis que ça caramélise un maximum. 
• Débarrassez sur un silpat ou du papier cuisson.
• Une fois la préparation froide, mixez jusqu’à ce que le praliné soit bien liquide.
• Terminez par la fleur de sel, mixez rapidement et débarrassez. 

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La crème mousseline praliné:  

• Pour la crème pâtissière, faites chauffer le lait avec les gousses de vanille préalablement grattées. 
• Dans un cul de poule, battez les jaunes d’oeuf et le sucre.
• Ajoutez ensuite la poudre à crème tamisée. 
• Une fois le lait bouilli, ajoutez une partie sur le mélange oeuf, sucre, mélangez et replacez dans la casserole.
• Faites chauffer à petit feu tout en mélangeant, jusqu’à ce que la préparation épaississe.
• Attention à ne pas cuire trop longtemps pour éviter que les oeufs ne cuisent. 
• Débarrassez, couvrez au contact et laissez au frais.
• Pendant ce temps, travaillez le beurre pour qu’il soit bien pommade à l'aide de la feuille de votre robot.
• Ajoutez la crème pâtissière petit à petit tout en mélangeant pour avoir une texture bien lisse.
• Terminez avec 125g de votre praliné.

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• Coupez vos Paris-Brest en deux.
• Mettez une couche de votre crème mousseline praliné
• Ajoutez du praliné pur.
• Pochez encore une fois la crème mousseline comme il vous plaît.
• Refermez avec la deuxième partie du Paris-Brest.
• Saupoudrez de cacao et sucre glace puis décorez avec quelques noisettes.