Crème mousseline, pâtissière et diplomate @gabriellachr_lmp6
Ingrédients
La crème pâtissière:
- 500g de lait
- 80g de jaune d’oeuf
- 130g de sucre
- 60g de poudre à crème
- 2 gousses de vanille
- +250g de beurre pommade (pour réaliser une crème mousseline)
La crème diplomate:
- 55g de jaunes d'oeufs
- 60g de sucre
- 20g de maizena
- 5g de farine
- 20g de beurre
- 250g de lait
- 1 gousse de vanille
- 4g de gélatine
- 120g de crème liquide 30%
Préparation
La crème pâtissière/mousseline :
- Battez les jaunes, la gousse de vanille grattée et le sucre avec le batteur souple à vitesse maximum pendant quelques minutes.
- Battez les jaunes d’oeufs, la gousse de vanille grattée et le sucre avec le batteur souple à vitesse maximum, pendant 2 minutes.
- Ajoutez ensuite la poudre à crème tamisée, mélangez à vitesse 2 pendant 30 secondes.
- Ajoutez le lait petit à petit, vitesse minimum chaleur d'abord à 70° pendant 5 minutes et montez à 80°, jusqu'à ce que le mélange épaississe.
- Débarrassez et couvrez au contact, puis laissez au frais.
- Mousseline > Pendant ce temps, travaillez le beurre pour qu’il soit bien pommade à l'aide de la feuille de votre robot.
- Ajoutez la crème pâtissière froide petit à petit tout en mélangeant pour avoir une texture bien lisse.
La crème diplomate:
- Battez les jaunes, la gousse de vanille grattée et le sucre avec le batteur souple à vitesse maximum pendant quelques minutes.
- Ajoutez la farine et la maïzena, mélangez à vitesse 2 quelques secondes. Continuez avec le lait et versez petit à petit à vitesse minimum, chaleur 70° pendant 5 min
- Montez la chaleur petit à petit à vitesse minimum avec le batteur souple, jusqu'à ce que le mélange épaississe.
- Ramollissez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
- Terminez avec le beurre et la feuille de gélatine, mélangez quelques minutes en retirant la chaleur du robot.
- Montez la crème liquide.
- Retravaillez la crème avec le fouet et ajoutez petit à petit la crème montée.