INGREDIËNTEN

400g ombervis

Voor de marinade van vis:
1 rode peper
1 banaansjalot
300 g passievruchtensap
100 g sushiazijn
20 g gembersiroop

Voor de gembergel:
100 g vers gembersap
100 g verse gembersiroop
500 g water
75 g suiker
2 g zout
8 g agaragar

Voor de mayonaise Zwolse mosterd:
25 g sushiazijn
45 g yoghurt
60 g Zwolse mosterd
90 g eiwit
375 g zonnebloemolie
3 g zout

Voor de chutney van pompoen:
500 g pompoen
1 banaansjalot
1 kleine teen knoflook
10 g vadouvan
50 g suiker
5 g aardappelzetmeel
100 g zoete witte wijn
5 g zout
3 g peper

Voor het krokant van zwarte sesam en kombu:
50 g bloem
40 g rijstbloem
90 g poedersuiker
100 g eiwit
100 g roomboter
5 g kombu
30 g zwarte sesam

METHODE

• Blender voor de marinade alle ingrediënten in de blenderbeker en haal door een fijne zeef.
• Snijd mooie dunne plakken van de vis en haal door deze marinade.
• Breng alle ingrediënten al roerend met de flexibeater aan de kook in de mengkom van de Kenwood Cooking Chef XL en laat afkoelen. Vul af in de blenderbeker en draai tot een gladde massa.
• Meng alle ingrediënten voor de mayonaise in de Kenwood blenderbeker, laat draaien en monteer met de olie.
• Fruit in de mengkom van de Kenwood Cooking Chef XL de knoflook en de sjalot aan, voeg de pompoenbrunoise toe en verhit met de vadouvan en blus met de witte wijn. Laat compoteren en bid af met aardappelzetmeel.
• Breng op smaak.
• Meng alle ingrediënten voor het krokant tot een gladde massa, strijk uit over een malletje en bak krokant in de oven van 170°C.