• Difficulté de la recette: Moyen
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  • Temps de préparation: 
  • Temps de cuisson: 
  • Nombre de personnes: Jusqu'à 6 personnes
  • Plat: Desserts

Ingrédients

Pour le Biscuit cuillère :

  • 70 g de sucre
  • 100 g de blancs d’œuf, soit 3 pièces
  • 60 g de jaunes d’œuf, soit 3 pièces
  • 35 g de farine T45
  • 35 g de fécule de pomme de terre
  • Colorant alimentaire rouge gel ou liquide (facultatif)

Pour la Compotée de fraises :

  • 170 g de fraises
  • 25 g de sucre
  • 3 g de jus de citron
  • 3 g de gélatine (1,5 feuille de 2 g)

Pour la Mousse légère à la fraise :

  • 65 g de lait frais entier
  • 40 g de jaunes d’œuf, soit 2 pièces
  • 45 g de sucre
  • 100 g de fraises équeutées
  • 4 g de gélatine (2 feuilles de 2 g)
  • 150 g de crème fleurette froide
  • 150 g de fraises (pour la déco)

Pour le Jus de fraise (pour imbiber le biscuit) :

  • 3 fraises
  • ¼ de jus de citron bio

Pour la Gelée de cubes de fraises :

  • 90 g de fraises
  • 10 g de sucre
  • 5 g de jus de citron
  • 2 g de gélatine (1 feuille de 2 g)

Pour 4/6 personnes

Préparation : 1h
Repos : 3 h
Cuisson : 10-15 mn

Accessoires utilisés :
Le Fouet ballon
L'Accessoire mélange délicat
Le batteur souple
Le blender
La centrifugeuse

LE BISCUIT À LA CUILLÈRE

  • Installez le Bol et le Fouet Ballon sur le robot. Montez les blancs sur Vitesse 4-5 puis sur vitesse max. Ajoutez le sucre progressivement jusqu’à une texture « bec d’oiseau ». Ajoutez le colorant et mélangez brièvement à vitesse maximum.
  • Ajoutez les jaunes et le mélange farine-fécule tamisé dans le bol. Installez l’accessoire Mélange délicat. Appuyez 4 à 5 fois sur la touche "Mélange délicat" pour mélanger les ingrédients. Si vous ne possédez pas l'accessoire Mélange délicat, utilisez une maryse pour mélanger)
  • Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étalez cette pâte sur 1 cm d’épaisseur. Enfournez 10-15 min à 180°C.
  • Placez le biscuit blond et souple avec son papier cuisson sur une grille.
  • Coupez 1 bande de 22 cm x 5 cm et 1 disque de 12 cm de diamètre.

LA COMPOTÉE DE FRAISES

  • Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.
  • Dans le bol du Cooking Chef, laissez reposer 2 à 3 h les fraises coupées en deux avec le sucre et le jus de citron.
  • Installez ensuite le batteur souple. Réglez la Température sur 100°C et la vitesse sur "Mélange 1" pour arriver juste à frémissement. Cuisez 4 à 5 minutes toujours sur la vitesse de "Mélange 1".
  • Stoppez la cuisson.
  • Ajoutez la gélatine égouttée. Mélangez encore quelques secondes sur vitesse "Mélange 1" pour incorporer la gélatine.
  • Coulez cette compotée dans un moule de 12 cm de diam x 1 cm de h. Entreposez 1 à 2 h au froid.

LA GELÉE DE CUBE DE FRAISES

  • Hydratez la feuille de gélatine dans l’eau froide.
  • Installez l ‘accessoire Centrifugeuse sur le robot et passez les fraises équeutées à vitesse 2. Il est possible de réaliser cette étape avec le Blender. Il faudra alors passer la préparation au tamis pour enlever les graines.
  • Mettez le jus ainsi obtenu dans le bol du robot équipé du Batteur souple, ajoutez le sucre et le jus de citron. Réglez la température sur 35°C-40°C maximum et mélangez en position « Mélange 1 ».
  • Stoppez la cuisson dès que la température est atteinte, et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez encore quelques secondes à vitesse 1.
  • Filtrez et coulez ce jus de fraises avec une passoire fine dans des bacs à glaçons. Entreposez 1 h au froid. Quand la gelée est prise, coupez-la en petits cubes.

LA MOUSSE LÉGÈRE À LA FRAISE

  • Entreposez le Bol et le Fouet ballon au frais avant de fouetter la crème Fleurette en chantilly. Commencez à mélanger à vitesse 2 puis augmentez progressivement la vitesse toutes les 40 secondes jusqu'à ce que les brins du fouet laissent des traces dans la crème. Terminez en fouettant 3 secondes à vitesse maximum (pas plus, sinon la chantilly "tourne" au beurre). Le temps total est d'environ 5 - 9 minutes. Réservez au frais.
  • Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.
  • Mettez les jaunes et le sucre dans le bol. Installez le « Batteur Souple » et le couvercle anti projection. Mélangez à vitesse 4 jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.
  • Ajoutez le lait sans cesser de mélanger. Lorsque le mélange est homogène, réglez la température sur 82°C, la vitesse sur « mélange 1 » et le minuteur sur 8-10 min. Arrêtez ensuite la cuisson et, transvasez la crème terminée dans un saladier.
  • Ajoutez la feuille de gélatine égouttée, mélangez avec un fouet quelques secondes, puis versez dans le blender avec les fraises. Mixez à vitesse maximum pendant environ une minute.
  • Laissez refroidir à 20°C avant d’incorporer la crème fleurette fouettée à l'aide de l'accessoire Mélange délicat (ou d'une maryse). Réglez la vitesse au minimum et mélangez une minute environ.

LE JUS DE FRAISE

  • Préparez le jus de fraises en passant les fraises au Blender (augmenter progressivement la vitesse jusqu'à 4) ou à la Centrifugeuse (vitesse 2).
  • Mélangez les fraises et le jus de citron.

LE MONTAGE

  • Tapissez l’intérieur du cercle de 14 cm de diam x 5 cm de h d’une bande de papier cuisson.
  • Disposez la bande de biscuit cuillère. Placez au fond le disque de biscuit et imbibez-le de jus de fraise.
  • Répartissez la moitié de la mousse à la fraise, posez le disque de compotée de fraise, puis recouvrez avec le reste de mousse.
  • Réservez 3 h au frais.
  • Décerclez le gâteau.
  • Poudrez de sucre glace la bande de biscuit d’entourage. Décorez avec des fraises et quelques fleurs de fraisiers (ou d’autres petites fleurs comestibles) et des cubes de gelée de fraises.

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