Mille-feuille framboises, fruit de la passion et mangue

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Ingrédients

Pour 5 personnes 

Temps de préparation : 1 heure 15 minutes 

Temps de cuisson : 25 minutes 

 

Accessoires : 

Papier sulfurisé

4 plaques de cuisson

2 grilles

Poche à douille

Fouet

Pétrin

 

Ingrédients pour la crème pâtissière : 

60 g Jaunes d’oeuf 

30 g Sucre 

20 g Farine de maïs

200 g Lait entier       

200 g Crème fraîche épaisse  

1 c.à.c Extrait de vanille 

 

Ingrédient pour la pâte feuilletée : 

100 g Eau

200 g Farine 

½ c.à.c Sel

15 g Beurre doux fondu 

 

Ingrédient 3 :

150 g Beurre doux froid

 

Ingrédients de décoration :

200 g Crème fraîche épaisse

50 g Sucre glace

30 g Pulpe de fruit de la passion

Framboises entières

Tranches de mangue

Coulis de framboise

Avant de commencer : 

Tapissez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé

Enlevez la pulpe des fruits de la passion et passez-la au tamis

Coupez de fines tranches décoratives de mangue et coupez les framboises en deux

 

Préparation 

Installez le bol de 3,5 L, le fouet et le couvercle antiprojection 

Ajoutez les jaunes d’oeuf, le sucre et la farine de maïs dans le bol

Réglez sur la vitesse 3 et fouettez pendant 20 secondes

À l’aide d’une spatule, raclez les bordures du bol

Réglez sur la vitesse 3 et augmentez progressivement jusqu’à la vitesse maximale pendant 2 minutes

Réglez sur la vitesse 3 et mélangez 30 secondes tout en ajoutant un par un le lait, la crème et l’extrait de vanille  

Transférez la préparation dans une casserole à feu doux et mélangez jusqu’à ce que la mixture s’épaississe

Filtrer le mélange à travers un tamis dans un bol 

Recouvrez la surface de la crème pâtissière d'un film alimentaire

Réservez au frais

Installez le bol de 5L et le pétrin au robot

Ajoutez l’eau, la farine, le sel et le beurre

Réglez sur la vitesse 2 et mélangez pendant 5 minutes

Retirez la pâte du bol et enveloppez-la dans un film plastique

Tapissez votre plan de travail de papier sulfurisé

Placez le beurre sur le papier sulfurisé

Recouvrez le beurre d'une autre couche de papier sulfurisé

Avec un rouleau à pâtisserie, roulez et aplatissez le beurre pour former un rectangle 

Reprenez la pâte préalablement placée au frais dans le réfrigérateur et placez-la sur une surface farinée et abaissez la pâte en forme de rectangle

Placez le beurre au centre, repliez les bords de la pâte pour enfermer complètement le beurre et scellez les bords avec un rouleau à pâtisserie 

Appuyez doucement sur la pâte avec un rouleau à pâtisserie puis abaissez-la en un rectangle de 0.5 mm d’épaisseur

Repliez le tiers inférieur vers le haut et le tiers supérieur vers le bas et scellez les bords avec le rouleau à pâtisserie. Couvrez de film plastique et mettez au réfrigérateur pendant 20 minutes 

Mettez la pâte sur une surface légèrement farinée avec les bords repliés sur les côtés. Abaissez de nouveau la pâte, repliez-la et remettez-la au réfrigérateur

Répétez l’étape une dernière fois

Préchauffez le four à 200ºC

Farinez votre plan de travail  et abaissez la pâte en forme de rectangle d’une épaisseur de 2 mm

Avec un couteau coupez la pâte en trois morceaux de taille égale

Placez les morceaux de pâtes sur une plaque de cuisson et piquez les rectangles à l'aide d'une fourchette 

Recouvrez de papier sulfurisé et placez un moule par-dessus pour éviter que la pâte ne pousse trop au moment de la cuisson

Enfournez la pâte pendant 25 minutes

Retirez le moule au bout de 20 minutes de cuisson

Au terme de la cuisson sortez les pâtes feuilletées et laissez refroidir sur une grille

Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur 

Nettoyez puis installez le bol de 5L et le fouet 

Ajoutez la crème dans le bol et réglez le robot sur la vitesse maximale et mélangez pendant 1min et 30secs

Transférez la crème pâtissière dans le bol et mélangez sur la vitesse 5 pendant 1 minute

Incorporez le sucre glace et la pulpe de fruit de la passion

Réglez sur la vitesse 3 puis augmentez progressivement à la vitesse 5 pendant 1 minute 20 secondes

Transférez la crème pâtissière dans une poche à douille

 

Montage : 

Avec un couteau taillez chaque rectangle de pâtes feuilletées en  5 rectangles de 5x10 cm

Prenez 3 rectangles de pâtes feuilletées

Ajoutez les fines tranches de mangue sur 2 des étages

Pocher la crème pâtissière sur chaque étage des mille-feuilles et les superposer

Finalisez le montage en ajoutant la mangue, les framboises et le coulis de framboises sur le dessus des mille-feuilles

Répétez cette opération pour les mille-feuilles restant

Réservez au frais avant de servir 


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