• 0 of 5

Réalisée avec :

Voici une recette réalisée par Béatrice, candidate du "Meilleur Pâtissier" saison 8, dans le cadre du Kenwood challenge :

Ingrédients

Pour le praliné noisette :

150g de noisettes

150g de sucre en poudre

 

Pour le crémeux noisette :

1 feuille de gélatine

110g de praliné noisette

2 jaunes

110g de lait

110g de crème liquide entière

110g de chocolat au lait 

 

Pour la ganache au Dulcey :

2 feuilles de gélatine

171g de crème liquide entière

18g de glucose

1 gousse de vanille

126g de Dulcey

18g de miel

252g de crème liquide entière froide

 

Pour le glaçage :

110g d’huile de pépin de raisin

300g de chocolat au lait

50g de riz soufflé 

 

Pour les biscuits shortbread :

100g de sucre glace

200g de beurre demi sel

300g de farine 

Préparation

Pour le praliné noisette :

Préchauffez le four à 170°C.

Mettez les noisettes sur une plaque de papier sulfurisé et torréfiez-les pendant 10 minutes dans le four. 

Enlevez les épluchures dans un torchon lorsqu'elles ont refroidies. 

Faites un caramel à sec avec le sucre en poudre, versez un tiers du sucre dans une casserole chaude, et n'y touchez pas.

Puis ajoutez un deuxième tiers lorsque cela est fondue et le reste.

Après avoir obtenu un caramel lisse et brillant, mettez les noisettes dans le caramel et versez le tout sur un papier sulfurisé, puis laissez refroidir et mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse 

 

Pour le crémeux noisette :

Plongez la gélatine dans de l'eau froide.

Mettez le lait et la crème dans une casserole et mélangez les jaunes avec le praliné.

Versez en trois fois le liquide chaud, puis remettez à cuire jusque 82°C.

Ajoutez la gélatine essorée, versez sur le chocolat et mixez au mixer plongeant pour homogénéiser le tout.

Enfin, versez dans des moules à insert et mettez-les au congélateur jusqu'à prise complète (une nuit).

 

Pour la ganache au Dulcey :

Plongez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites chauffer les 172g de crème liquide entière avec 18g de glucose et une gousse de vanille gratté.

Lorsque le mélange est à ébulition, ajoutez hors du feu la gélatine essorée, et retirez la gousse de vanille. 

Versez sur le Dulcey et le miel, et filmer au contact lorsque cela est bien froid.

Montez les 252g de crème liquide entière en chantilly.

Versez 1/3 assez énergiquement pour assouplir la ganache, puis un deuxième et troisième tiers.

Pour finir, mettez-la dans une poche à douille.

 

Pour le montage des biscuits :

Versez une partie de la crème, puis mettez l’insert et refermez avec la crème. Enfin placez-les au congélateur.

 

Pour le glaçage :

Faites fondre le chocolat avec l’huile, ajoutez le riz soufflé.

Démoulez les crèmes, placez-les sur une grille et glacez-les.

 

Pour les biscuits shortbread :

Préchauffez le four à 150°C.

Crémez le beurre avec le sucre glace et ajoutez la farine. 

Etalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 0,5 cm et utilisez un emporte-pièce pour faire les formes de votre choix.

Faites des trous dans tous les biscuits avec un cure dent et enfournez pendant 25 à 30 minutes à 150°C.

Disposez la préparation glacée sur le biscuit, mettez un petit topping d’un côté et une noisette caramélisé.

Poster un commentaire

Classement par étoile