Forêt noire revisitée

Voici une recette réalisée par Gabriella, finaliste du "Meilleur Pâtissier" saison 6, dans le cadre du Kenwood challenge :

Ingrédients

Pour le moly cake cacao :

193g de farine 

193g de sucre

193g de crème liquide 

3 œufs 

30g de cacao en poudre non sucré 

10g de levure chimique 

 

Pour le crémeux au chocolat :

105g de chocolat noir 

2 jaunes d'œuf 

25g de sucre semoule 

125g de lait entier 

125g de crème liquide 

 

Pour la chantilly mascarpone :

200g de crème liquide 

120g de mascarpone 

20g de sucre glace 

PM poudre de vanille 

 

Pour le sirop d'imbibage :

50g de d'eau

25g de sucre 

Préparation

Pour le moly cake cacao :

A l'aide du fouet, fouettez les œufs et le sucre jusqu'à ce que la préparation soit jaune clair et qu'il est triplé de volumes. 

Ajoutez la farine, le cacao et la levure préalablement tamisés et mélangez à l'aide d'une Maryse.

Faites monter votre crème en une texture mousseuse, et ajoutez-la à la préparation aux œufs toujours à l'aide de votre Maryse.

Versez dans votre moule et mettez-le au four à 160°C pendant 45 minutes. 

 

Pour le crémeux au chocolat :

Faites fondre le chocolat au bain marie.

Battez les œufs et le sucre puis ajoutez le lait et la crème liquide.

Mettez le tout dans une casserole et laissez chauffer jusqu'à ce que la préparation épaississe ou si vous avait un thermomètre qu'elle atteigne 82°C (cuisson à la nappe).

Versez la crème en deux fois sur votre chocolat tout en mélangeant au centre pour faire un beau noyau. 

Débarrassez la crème et laissez-la se densifier au frais. 

 

Pour la chantilly mascarpone :

Dans votre cuve et à l'aide du fouet, mélangez d'abord la crème liquide, le mascarpone et la vanille.

Ajoutez le sucre petit à petit.  

 

Pour le sirop d'imbibage :

Faites bouillir l'eau.

Ajoutez ensuite le sucre et laissez-le à feu moyen pour que l'eau épaississe. 

 

Pour le montage :

Coupez votre gâteau au chocolat en deux.

Imbibez avec votre sirop à l'aide d'un pinceau. 

Pochez des boules de chantilly aux extrémités du gâteau, puis étalez de la chantilly au centre. 

Garnissez ensuite de votre crémeux chocolat de façon homogène, puis refermez avec la deuxième partie de votre gâteau. 

Mettez le reste de la chantilly et étalez-la pour que ce soit jolie et finalisez en ajoutant des copeaux de chocolat. 

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