Fleurs Citronnées au pavot bleu

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Réalisée avec :

Voici une recette réalisée par Stéphany, finaliste du "Meilleur Pâtissier" saison 8, dans le cadre du Kenwood challenge :

Ingrédients

Pour la ganache citron (à faire la veille) :

85g de crème fleurette

1 feuille de gélatine (2g) ou (2g de gélatine en poudre + 10g d'eau)

Zeste d'un citron (bio ou non traités)

85g de jus de citron jaune

50g de chocolat blanc (Zephyr Cacao Barry)

85g de crème fleurette froide

 

Pour le cake citron pavot :

100g de sucre

100g de beurre fondu

Zeste demi citron

3 petits œufs

90g de farine

40g de poudre d’amande

15g de pavot

5g de levure chimique

60ml de jus de citron

 

Pour le crémeux citron :

50g de sucre en poudre

40ml de jus de citron

1 Œuf

1 càs rase de Maïzena

50g de beurre doux pommade

1 pincée de sel

Préparation

Pour la ganache citron (à faire la veille) :

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Faites chauffer les 85g de crème et faites fondre en parallèle le chocolat blanc.

Zestez le citron (l'idéal étant à la microplane), versez-les sur le chocolat blanc fondu.

Versez la crème chaude sur les mélanges chocolat et zestes et émulsionnez.

Ajoutez la gélatine égouttée puis mixez. 

Ajoutez les jus de citron et les 85g de crème fleurette froide (cela peut "cailler", c'est normal, l'acidité du citron fait cailler le lait mais après avoir mixer vous aurez une ganache lisse). 

Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour la nuit dans l'idéal. 

 

Pour le cake citron pavot : 

Préchauffez le four à 170°C. 

Faites fondre le beurre et mélangez avec le sucre en poudre.

Ajoutez la farine, la poudre d’amande et la levure.

Une fois le mélange homogène, ajoutez les œufs un à un.

Ajoutez les zestes de citron puis terminez par le jus et les graines de pavot.

Beurrez et farinez le moule si besoin et versez. 

Enfournez 15 minutes à 170°C pour des cakes individuels. Si vous faites un gros cake, enfournez-le pendant 40 minutes.

 

Pour le crémeux citron : 

Dans un saladier, mélangez le sucre et le citron et laissez reposer 5 bonnes minutes.

Ensuite mettez dans une casserole, et ajoutez les œufs et la maïzena, mélangez bien. 

Faites chauffer ce mélange doucement jusqu'à épaississement sans jamais arrêter de remuer (atteindre les 83°C) et débarrassez. Attendez que le mélange descende à 35 °C puis ajoutez le beurre.

Mixez l’ensemble et mettez en poche.

Coupez le bout de la poche et remplissez le moule à demi-sphère de 1cm de diamètre, lissez avec une spatule et mettez-le au congélateur pendant 1h.

 

Pour le montage :

Une fois les petits cake refroidis, coupez l'excédent pour faire une surface lisse.

Déposez une demi-sphère au centre et pochez des petites pétales tout autour, en ayant coupé le bout de la poche contenant la ganache citron de biais.

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