Tartelettes aux girolles, trompettes de la mort & St jacques laquées au café sauce huitre

Ingrédients

Ingrédients: 

     Pour la tartelette :  

  • 1 pâte brisée 

      Pour la garniture: 

  • 200 grammes de girolles 

  • 200 grammes de trompettes de la mort 

  • 200 grammes de champignons de paris 

  • 1 gousse d’ail 

  • Huile d’olive

  • Crème liquide 

  • 1 oignon roscoff 

  • Sel, poivre

  • Ciboulette 

  • 12 St jacques fraîches 

  • 1/3  concombre 

  • 1 nectarine 

  • 3 expresso  

  • Sauce huitre 

  • Vinaigre de riz 

  • Sauce soja 

  • Pousse de radis

  • 1 citron vert 

 

  • Pour la tartelette :   

Etaler la pâte à l'aide d'un rouleau et faites chauffer à blanc le fond de la tarte à 180°C pendant 15min.

  • Pour la garniture : 

- Nettoyer les champignons, girolles, trompettes de la mort, les égoutter, les faire sauter à l'huile d'olive, saler, poivrer. Les concasser légèrement au couteau, rajouter la ciboulette, du vinaigre de riz et de la sauce soja.

- Pour la crème de champignon de paris : faire suer un oignon roscoff dans une casserole avec de l’huile d’olive, rajouter les champignons émincés, laisser colorer légèrement. Déglacer au café et rajouter la crème. Laisser frémir 15 minutes et mixer. Gouter, et rectifier l’assaisonnement   

- Pour le laquage des st jacques : faire couler un café serré. Rajouter 5 cuillères à soupe de sauce huitre. Badigeonner les st jacques coupées en 2 et brûler au chalumeau. 

 

  • Pickles :  

Faire frémir le vinaigre avec le sucre et le verser sur les oignons rouges préalablement émincés. Laisser reposer jusqu’à refroidissement.

 

  • Emulsion Cappuccino Café - Corail de St Jacques 

- Emulsion : nettoyer les st jacques, récupérer le corail, ciseler l’oignon roscoff. Faire suer
l’oignon dans une casserole. Rajouter le corail de st jacques, laisser colorer légèrement, déglacer au café et rajouter la crème. Saler & poivrer, Mixer le tout, puis passer au chinois étamine, et mettre en siphon.

 -  Couper en brunoise concombre et nectarine. Assaisonner avec un zeste de citron vert et son jus.

 

  • Dressage : 

- Mettre au fond de la tartelette la crème de champignon de paris et le café, rajouter la concassée de girolle, et les trompettes de la mort. Rajouter 1/2 st jacques, les pickles et quelques pousses de radis. 

-  Ajouter l’émulsion dessus, et finir avec un zeste de citron râpé dessus 

 

 

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