Entremet poire et marrons de Momo

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  • Nombre de personnes: Jusqu'à 6 personnes

Réalisée avec :

Une recette réalisée par Momo, pâtissier amateur autodidacte qui a su nous impressionner lors de son passage dans l'émission Le Meilleur Pâtissier !

Ingrédients

Insert gelée de poire

200 g de purée de poire williams

5 g de jus de citron

5 g de pectine NH nappage ou 20 g de Vitpris et on enlève le sucre ci-dessous 8 g de sucre

1 ou 2 poires williams (pour réaliser 200 g de brunoise)

ou

Insert poire caramel façon tatin

4 poires

80 g de sucre semoule

5 g de pectine NH ou 20 g de Vitpris

Tourbillon de chocolat au lait

 84 g crème

7 g miel acacia (ou glucose)

125 g chocolat au lait

Biscuit pain de Gênes

 82.5 g poudre amande

82.5 g sucre glace

75 g de sucre semoule 

3 œufs entiers

50 g de farine t55

1 g de levure chimique 

50 g de beurre doux

Mousse marron

3 g gélatine

140 g de pâte de marron

60 g de purée de marron

140 g de crème de marron

15 g de whisky

50 g de beurre mou

275 g de crème liquide à 30 % de m.g minimum

 

Insert gelée de poire

Dans un petit bol, mélangez la pectine et le sucre. Coupez les 2 poires en petits dés pour réaliser une brunoise (il en faut 200 g). Dans le bol de votre robot équipé du fouet ballon, réglez la température sur 80c et la vitesse sur 1. Faites chauffer la purée de poire et le jus de citron. À frémissement, ajoutez la pectine et le sucre. Portez le tout à ébullition une bonne minute en gardant la vitesse sur 1. Coulez dans un cercle de 16 cm. Ajoutez la brunoise de poire. Laissez tiédir à température ambiante, filmez le cercle, puis placez au congélateur pour 4 heures minimum.

OU

Préchauffez le four à 160c. Coupez les poires en lamelles. Mélangez bien 20 g sucre avec la pectine et réservez. Dans le bol de votre robot sans aucun accessoire, mettez 60 g de sucre semoule et 30 g d’eau. Réglez la température sur 180c. Arrêtez la chauffe dès que vous obtenez un caramel clair. Coulez le caramel immédiatement et uniformément dans un moule silicone de 16 cm de diamètre. Astuce : Pour éviter que le caramel fige et masse quand vous le coulez, mettez le moule en silicone dans le four dès que vous commencez à réaliser votre caramel. Ainsi il sera coulant encore et vous pourrez l’étaler comme il faut sur toute la surface du moule. Déposez dessus les lamelles de poire en rosace. Bien les serrer. Saupoudrez les poires avec le mélange pectine sucre ou le vitpris. Recouvrez le moule d’un papier aluminium et enfournez pour 45 minutes. À la sortie du four, laissez refroidir, filmez et placez au congélateur pour 4 heures.

Tourbillon de chocolat au lait

Dans le bol équipé du fouet ballon, versez la crème liquide et le miel d'acacia, réglez la température sur 100°C et la vitesse sur « mélange 3 ». À l'ébullition de la crème, arrêtez la chauffe et installez le batteur souple. Ajoutez le chocolat haché finement et réglez la vitesse sur mélange 1. Mélangez jusqu’à avoir une ganache bien lisse et brillante. Coulez dans le moule tourbillon 16 cm de diamètre d’une contenance de 180 ml. Tapotez pour éviter les bulles d'air. Placez au congélateur pour 4 heures minimum.

Biscuit pain de Gênes

Dans le bol du robot muni du fouet, versez la poudre d’amande, le sucre et le sucre glace tamisé. Fouettez à vitesse maximale pendant 10 minutes en ajoutant les œufs battus en deux temps. L’appareil doit augmenter de volume. Fondre le beurre et le réservez. Équipez votre robot du mélangeur délicat, ajoutez la farine tamisée avec la levure. Réglez la vitesse sur 1, arrêtez le robot dès que la farine est amalgamée. Ajoutez le beurre fondu et mélangez encore sur vitesse 1 jusqu’à son absorption complète. Coulez dans un cercle de 18 cm et cuire pendant 20 minutes. Laissez complétement refroidir avant de la découper deux ronds de biscuits de 1 cm d’épaisseur et de 16 cm de diamètre. Réservez.

Mousse marron

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide. Mettez au frais 10 minutes. Dans le bol du robot muni du fouet ballon, réglez la vitesse sur 3 et mélangez la pâte de marron, la purée de marron et la crème de marron. Chauffez le whisky et y faire fondre la gélatine, l’ajouter ainsi que le beurre mou au mélange de marrons. Mélangez à nouveau toujours sur vitesse 3. Montez la crème au batteur et incorporez là délicatement à l'appareil précédent. Torréfiez votre poudre d’amandes au four à 150°C chaleur tournante pendant 10 minutes. Préchauffez le four à 180c.

Montage de l’entremet

Dans votre moule de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut, coulez la mousse de marron sur 1 cm d’épaisseur. Déposez un rond de biscuit. Le recouvrir de mousse de marron sur 0.5 cm. Disposez l’insert de gelée de poire et couvrir à nouveau de mousse. Finir avec le biscuit. Placez au congélateur pour la nuit.

L’effet velours (facultatif)

Sortez l’entremet du congélateur. Placez le sur un plateau tournant. À l’aide d’un spray de couleur marron prêt à l’emploi, pulvérisez votre entremet encore congelé à une distance de 15/20 cm. Démoulez le tourbillon chocolat noir et déposez le sur l’entremet. Placez au frais pour 5 heures jusqu’à décongélation. Sortir 15/20 minutes avant dégustation.

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