Pavo con mole poblano

Preparación

Pavo:

1. Corta la cebolla y la zanahoria en el procesador de alimentos con el disco de corte grueso. Introduce en el bol junto con el aceite y marca durante 5 minutos a 130ºC una vez finalice el tiempo introduce el resto de ingredientes y cuece con el bol tapado a 105ºC durante 25 minutos. Una vez finalice deja que repose.

Mole:

1. Pon en el bol la manteca a 140°C con el gancho de remover en posición 1 de remover. Añade el chile y el ajo, cocina 3 minutos y agrega los frutos secos, y cocina 3 minutos más.
2. Añade el plátano, la tortilla de maíz y el caldo de pavo, cuece 5 minutos, agrega las especies tostadas y cuece 2 minutos. Pasa la batidora de vaso y cuando esté tibio, tritura junto con el chocolate hasta obtener una masa viscosa y muy fina. Cuela y sazona.
3. Pon de nuevo en el bol y cocina a 95°C hasta obtener 200ml aproximadamente.

Acabados:

1. Coloca el pavo en la cesta para la cocción al vapor y ésta en el bol con el molde. Calienta todo a 90°C. Sirve el pavo y espolvoréalo con cilantro.