Tafelspitz mit Semmelkren

Geschrieben vonSarah Wiener am06.03.2017

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Zutaten

Für den Tafelspitz: 

2 Karotten  

½ Knollensellerie 

1 Stange Lauch

1 große Zwiebel  

2 Petersilienwurzel 

750g - 1 kg   Tafelspitz

5 Rindermarkknochen

2 Lorbeerblätter

8-10 Petersilienstängel

einige schwarze Pfefferkörner  

Unbehandeltes Salz 

Für den Semmelkren:

300 ml Fleischsuppe

2 Semmeln

2 Eidotter

1 Stück Kren (etwa 10cm)

Einige Safranfäden

Unbehandeltes Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 EL Schnittlauch, fein geschnitten

Equipment:

Multi-Zerkleinerer mit feiner Reibe

Rührschüssel

Rührelement

Für den Spinat:

600 g Blattspinat

2 Schalotten

3 Zehen Knoblauch

2 EL Butter

unbehandeltes Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

frisch geriebene Muskatnuss 

Equipment:

Rührschüssel

Koch-Rührelement

Dampfschutz

Für den Erdäpfelsterz:

700 g mehlig kochende Erdäpfel, z.B. der Sorte Mehlige Mühlviertler

250 g Mehl 550

3 EL Butterschmalz

Zwiebeln

unbehandeltes Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Kümmel

frisch geriebene Muskatnuss



Für den Tafelspitz:

  1.  Das Gemüse putzen und in etwa walnussgroße Stücke schneiden. Die Zwiebel samt Schale nur halbieren. Die Schale sorgt für den kräftigen Goldton der Suppe. 
  2.  Den Tafelspitz mit Rindermarkknochen und dem geputzten Gemüse in einen Topf mit kochendem Wasser geben. Lorbeerblätter, Petersilienstängel, Pfefferkörner und Salz dazugeben. Das Wasser soll das Fleisch gut bedecken. 
  3.  Das Fleisch etwa 2 bis 3 Stunden sieden lassen. Ab und zu den Schaum abschöpfen. Darauf achten, dass das Fleisch immer von Flüssigkeit bedeckt ist.
  4.  Das weichgekochte Fleisch herausnehmen. Vor dem Aufschneiden unter einer übergestülpten angewärmten Schüssel 10 Minuten ruhen lassen.
  5.  Den Tafelspitz gegen die Muskelfaser aufschneiden, mit Suppe angießen und eventuell mit Schnittlauchröllchen garnieren. 

Für den Semmelkren:

  1.  Den Kren schälen und im Multi-Zerkleinerer fein reiben. Das Gerät wieder abbauen. Rührschüssel und Profi-Patisserie Haken einsetzen.
  2. Die Fleischsuppe zum Kochen bringen und etwas einkochen lassen. 
  3. Die Semmeln klein würfeln und in die Rührschüssel geben. Den Cooking Chef auf Intervallstufe 1 laufen lassen. 
  4. Eidotter und so viel Suppe dazu geben, dass eine weiche Masse entsteht. 
  5. Gute die Hälfte des Krens unter die Semmelmasse rühren. Den Safran in 1 TL Suppe auflösen und zur Masse geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Spinat:


side image

  1. Den Spinat gut waschen, dicke Stiele entfernen und sehr große Blätter etwas kleiner rupfen. Den Spinat trocken schleudern. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln.
  2. Schüssel, Wärmeschutz und Koch-Rührelement einbauen. Die Temperatur auf 120°C bei Intervallstufe 2 stellen. Butter, Schalotten und Knoblauch in die Rührschüssel geben und 1 Minute anschwitzen lassen. Soviel Spinat in die Schüssel geben, bis sie gut gefüllt ist. Die Temperatur auf 100°C reduzieren. Sobald der Spinat zusammengefallen ist, wieder frischen Spinat auffüllen. Den Vorgang so lang wiederholen, bis aller Spinat in die Rührschüssel passt. Den Spinat etwa 3-4 Minuten köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Für den Erdäpfelsterz:

  1. Die Erdäpfel in der Schale im Backofen garen, erkalten lassen und kalt schälen. Man kann auch Erdäpfel vom Vortag nehmen. Die Erdäpfel durch eine grobe Reibe gegeben. Mehl und Gewürze dazu geben und alles zu einer krümeligen Masse verkneten. Am Besten geht das mit den Händen.
  2. Die Hälfte der Butter, Zwiebeln, einen Hauch Kümmel, das Muskat, Salz und Pfeffer durch die Masse geben. 
  3. Die andere Hälfte des Butterschmalzes in einer Pfanne erhitzen und die Hälfte der Erdäpfelmasse dazu geben. Die „Krümel“ knusprig braun ausbraten. Mit der zweiten Hälfte genauso verfahren.
  4. Den Tafelspitz auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Semmelkren garnieren. Etwas Suppe angießen. Spinat in einer großen Schüssel servieren und den Erdäpfelsterz am besten mit der Pfanne auf den Tisch stellen. So kann sich jeder nehmen, wieviel er mag.

Tipps zum Gericht:

  1. Kren nur soweit schälen wie man braucht, sonst trocknet er aus. Er lässt sich auch sehr gut einfrieren und gefroren über das Gericht reiben. Zitronensaft verhindert die Oxidation vom Kren und macht ihn auch schärfer. Wenn man den Kren in den Sand steckt bleibt es frisch. So verschwendet man nichts vom Kren.
  2. Je rauer die Schale der Erdäpfel, desto mehligkochender sind sie. Die Sorte Mehlige Mühlviertler ist schon so alt, dass man nicht einmal genau weiß, wie alt sie eigentlich schon ist. 
  3. Den sich bildenden Schaum, beim Kochen des Tafelspitzes zu entfernen, ist wichtig, so bleibt die klare Suppe auch wirklich klar.
  4. Die Schale der Zwiebel unbedingt mitkochen. Sie sorgt für die goldgelbe Farbe der klaren Fleischsuppe.
  5. Lieber kleinere Mengen Erdäpfelsterz in der Pfanne anbraten, so wird das Ergebnis viel besser.
  6. Die Reste vom Tafelspitz kalt aufschneiden, marinieren oder als Sulz nehmen. Alternativ kann man die Reste auch als Knödelfülle nutzen. 



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Zutaten

Für den Tafelspitz: 

2 Karotten  

½ Knollensellerie 

1 Stange Lauch

1 große Zwiebel  

2 Petersilienwurzel 

750g - 1 kg   Tafelspitz

5 Rindermarkknochen

2 Lorbeerblätter

8-10 Petersilienstängel

einige schwarze Pfefferkörner  

Unbehandeltes Salz 

Für den Semmelkren:

300 ml Fleischsuppe

2 Semmeln

2 Eidotter

1 Stück Kren (etwa 10cm)

Einige Safranfäden

Unbehandeltes Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 EL Schnittlauch, fein geschnitten

Equipment:

Multi-Zerkleinerer mit feiner Reibe

Rührschüssel

Rührelement

Für den Spinat:

600 g Blattspinat

2 Schalotten

3 Zehen Knoblauch

2 EL Butter

unbehandeltes Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

frisch geriebene Muskatnuss 

Equipment:

Rührschüssel

Koch-Rührelement

Dampfschutz

Für den Erdäpfelsterz:

700 g mehlig kochende Erdäpfel, z.B. der Sorte Mehlige Mühlviertler

250 g Mehl 550

3 EL Butterschmalz

Zwiebeln

unbehandeltes Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Kümmel

frisch geriebene Muskatnuss