Selekcja kwiatów z purée z kurek

Selekcja kwiatów z purée z kurek Piotr Ślusarz

  • Poziom trudnosci: Łatwe
  • 0 of 5
  • Czas przygotowania: 
  • : Zupy i przystawki

Składniki

2            kwiaty nasturcji

2            kwiaty ogórecznika

3            liście nasturcji

2            kwiaty malwy

2            liście portulaki

1            liść mitsuby

0,5 kg    kurek

2            szalotki

10 g        alginu

7 g           gluco

300 ml   oleju bukowego

200 g     dużych liści nasturcji

2 g         xantany

300 ml   oleju z pestek winogron

100 ml   wody brzozowej

10 ml     octu sherry

szczypta soli Maldon

pieprz kolorowy Appetita

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Oczyszczone kurki i szalotkę podsmażamy na patelni na złoty kolor. Miksujemy blenderem na idealnie gładką masę. Emulgujemy z odrobiną oleju z pestek winogron i przegotowaną ciepłą wodą. Dodajemy sól i gluco. Tworzymy kąpiel alginową (1 litr wody łączymy z 10 g alginu). Gotowe purée wlewamy głęboką łyżką do wody z alginem. Staramy się by krople były równe. Trzymamy 3 minuty, po czym wyciągamy i przekładamy do zimnej wody.

Blanszujemy największe liście nasturcji i przekładamy do blendera. Miksujemy. Dodajemy 2 g xantany, 50 ml wody brzozowej i wtłaczamy olej z pestek winogron. Doprawiamy solą i kolorowym pieprzem.

JAK PODAWAĆ?

Na talerz wykładamy 3 powstałe kulki z purée z kurek. Kropkujemy emulsją z nasturcji. Obok mieszamy odrobinę octu sherry z wodą brzozową i solą Maldon. Wylewamy na talerz. Układamy kompozycję z kwiatów i listków.

Wyślij komentarz

Ocena