타르트 포와르 캐러멜

  • 난이도: 어려움
  • 0 of 5
  • 준비 시간: 
  • 요리 시간: 
  • 제공량: 4인분
  • 코스: 디저트

재료

파트슈크레

  • 버터 56g
  • 설탕30g
  • 소금 1g
  • 박력분 65g
  • 강력분 15g
  • 계란20g
  • 아몬드 파우더 10g

필링

  • 아몬드 분말25g
  • 계란 25g
  • 설탕 25g
  • 버터 25g
  • 서양배 50g

바바로와 바닐라

  • 우유 120g
  • 생크림(A) 80g
  • 바닐라 빈 ½개
  • 젤라틴 4g
  • 생크림(B) 150g

포와르캬라메리제

  • 서양배 90g
  • 설탕 30g
  • 물10g

데코레이션

  • 서양배 구운 것
  • 애플민트
  • 장식용 초콜릿

 

셰프의 팁

  • 캬라멜을 적당히 태워줘야 캬라멜 특유의 풍미를 느낄 수 있다.
  • 바바로와 바닐라에 나중에 들어가는 생크림은 70%까지 거품을 내야 부드러운 식감의 바바로와가 된다.
  • 바바로와 바닐라는 냉동고에 넣고 다음날 꺼내야 틀에서 잘 분리된다.

응용

  • 향이 강하지 않은 통조림과일을 서양배 대신 사용할 수 있다.

STEP 1

    1. 버터를 부드럽게 푼 후 설탕을 넣고 섞는다.
    2. 계란을 넣고 섞어준 다음 체질한 밀가루를 넣고 가볍게 섞는다.
    3. 반죽은 비닐에 싸서 냉장 휴지한다.
    4. 휴지 된 반죽을 0.3cm두께로 밀어편 후 타르트틀에 맞추어 성형한다.
    5. 바닥에 구멍을 낸 후 아몬드크림을 80%정도 채운다.
    6. 깍뚝 썬 서양배를 얹는다.
    7. 180/160℃ 20~25분간 굽는다.
    8. 냉각

STEP 2

    1. 서양배는 0.8cm두께로 썰어 준비한다.
    2. 팬에 설탕과 물을 넣고 캬라멜을 만든다.
    3. 갈색이 나면 배를 넣고 섞어준 후 식힌다.

STEP 3

    1. 우유와 생크림(A)는 데워준다.
    2. 노른자와 설탕, 바닐라빈씨를 넣고 섞는다.
    3. (1)을 (2)에 넣고 섞은 후 체에 걸러 끓여 앙글레이즈 소스를 만든다.
    4. 찬물에 불린 젤라틴을 넣고 녹힌다.
    5. 살짝 냉각시킨다.
    6. 생크림(B)를 70% 거품을 낸 후 앙글레이즈 소스와 섞어준다.
    7. 무스틀에 완성된 바바로와 바닐라를 ⅓정도 채운다.
    8. 캬라멜라제 서양배를 가운데 넣는다.
    9. 다시 바바로와 바닐라를 채운다음 평평하게 깍아낸다.
    10. 냉동고에 12시간 이상 둔다.
    11. 무스틀을 토치로 데운 후 분리해 낸다.
    12. 타르트 위에 생크림을 살짝 바르고 바바로와 바닐라를 얹고 데코레이션을 한다.

제공 : 

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