피나콜라다

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  • 코스: 디저트

< LOY문화예술실용전문학교 제과실습2 수업>

디저트제과제빵전공 2학년 김영진 학생 작품




재료

  • 켄우드 키친머신
  • 스테인레스 볼
  • 고무 주걱
  • 원형 깍지
  • 짤주머니
  • 오븐
  • 원형틀
  • 거품기
  • 가스레인지
  • 냄비

STEP 1

Namelaka White chocolate Coco

  • 생크림 270g
  • 글루코스 5g
  • 젤라틴 5g / 물 25g
  • 화이트초콜릿 150g
  • 코코넛퓨레 115g
  • 코코넛리큐르 10g
    1. 코코넛퓨레에 글루코스 젤라틴을 넣고 끓여준다.
    2. 녹여둔 화이트 초콜릿과 유화해준다.
    3. 차가운 생크림과 코코넛 리큐르를 넣고 섞어준다.
    4. 냉장고에서 차갑게 휴지시킨 후 휘핑하여 사용한다.


STEP 2

Pineapple Compote

  • 파인애플 퓨레 120g
  • 레몬 퓨레 120g
  • 파인애플 200g
  • 펙틴 10g
  • 설탕 50g
    1. 파인애플을 적당한 사이즈로 잘라둔다.
    2. 냄비에 퓨레와 커팅한 파인애플을 넣고, 40도 전에 설탕과 펙틴을 같이 넣어준다.
    3. 믹스처를 고온에 끓여준 후 불에서 내려 냉장보관 한다.


STEP 3

Streuzel

  • 버터 165g
  • 갈색설탕 165g
  • 아몬드분말 165g
  • 소금 2g
  • 박력분 173g
  • 카카오닙 50g
    1. 믹싱볼에 비터로 모든 재료를 넣고 휘핑해준다.
    2. 냉장고에 휴지한다.
    3. 굽기 전에 카카오닙과 섞은 뒤 원이나 타원 형태를 만들고, 오븐 170도에서 20분 굽는다.


STEP 4

Whipped Dark chocolate Ganache

  • 생크림 120g
  • 글루코스 15g
  • 전화당 15g
  • 다크초콜릿 120g
  • 생크림 300g
    1. 생크림에 글루코스와 전화당을 넣고 끓여준다.
    2. 녹여둔 다크초콜릿과 끓인 생크림을 유화해준다.
    3. 생크림을 여러 번 나누어 넣으며 매끄러운 텍스쳐를 유지해준다.
    4. 마지막에 핸드블랜더 작업 시, 차갑게 보관 한 300g의 생크림을 더하여 마무리 해준다.


STEP 5

Pina colada mousse

  • 파인애플퓨레 80g
  • 코코넛퓨레 60g
  • 노른자 32g
  • 물 20g
  • 설탕 60g
  • 젤라틴 8g / 물 40g
  • 생크림 240g
  • 코코넛리큐르 15g
    1. 젤라틴은 물에 불려두고, 생크림은 코코넛 리큐르를 넣고 부드럽게 휘핑해둔다.
    2. 파인애플 퓨레와 코코넛 퓨레를 살짝 데워 불린 젤라틴과 설탕을 녹이고, 20~25도로 식힌다.
    3. 볼에 설탕, 물, 노른자를 넣고 거품기로 휘핑하면서 중탕으로 83도까지 데운다.
    4. 믹서로 옮겨 바타봄브를 만들고, 퓌레를 섞은 뒤, 휘핑한 생크림을 2회에 나눠 섞는다.


STEP 6

Coconut jelly

  • 코코넛 퓨레 250g
  • 한천 4g
  • 설탕 15g
  • 젤라틴 5g / 물 25g
    1. 퓨레에 한천과 설탕을 넣고 끓인다.
    2. 불린 젤라틴을 넣고 섞어 준 후 얇게 팬닝 후 냉장고에서 굳힌다.
    3. 완성된 슈트로젤을 베이스로 화이트크림과 가나슈를 사진과 같이 짤주머니로 짜준후 젤리를 위에올려 장식을 완성한다.


제공: 

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