파리 브레스트

  • 난이도: 중간
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  • 준비 시간: 
  • 요리 시간: 
  • 제공량: 4인분
  • 코스: 디저트

재료

  • 우유 250g
  • 물 250g
  • 버터 200g
  • 소금 10g
  • 설탕 10g
  • 박력분 300g
  • 달걀 450g(8~10개)

크림 파티시에

  • 우유 250g
  • 노른자 50g
  • 설탕 50g
  • 박력분 10g
  • 전분 10g
  • 바닐라빈 ½개
  • 가루 젤라틴/물 5g/25g

크림 프랄린

  • 물 45g
  • 설탕 170g
  • 노른자 80g
  • 바닐라 에센스 3g
  • 버터 330g
  • 헤이즐넛 프랄리네 284g

헤이즐넛 누가

  • 헤이즐넛 300g
  • 설탕 120g
  • 물 40g
  • 버터 20g

무슬린 프랄리네

  • 크림 파티시에 350g
  • 버터 60g
  • 헤이즐넛 프랄리네 40g
  • 다크 초콜릿 60g

 

셰프의 팁

  • 마지막에 너무 슈가 파우더를 많이 뿌리면 먹기 힘드므로 적당량만 뿌려줍시다.
  • 헤이즐넛 누가를 부숴서 안에 넣으면 더 좋은 식감을 가질수 있습니다.

주의사항

  • 젤라틴은 항상 찬물에 불려 놓아야 합니다.
  • 슈 반죽을 굽기 전에 항상 물을 뿌려준 후 오븐에 넣어주는 것이 좋습니다.
  • 헤이즐넛 누가를 만들 때는 온도가 높기 때문에 화상에 주의합니다.

인원: 4~6인분

준비시간: 20분

요리시간: 3시간

난이도: 

만드는 방법

    1. 슈만들기
    냄비에 물, 우유, 소금, 설탕, 버터를 넣고 끓여준다. 가루를 체 친 후, 끓는 믹스쳐에 넣고 힘있게 저어준 다. 반죽을 믹싱볼에 옮긴 후 한 김 식으면 전란을 조금 씩 넣어주며 믹싱 한다.
    2. 슈만들기
    적당한 되기가 되면 반죽을 팬닝 한 후 아몬드 슬 라이스를 넉넉하게 올리고 분 무기로 물을 뿌려 준 후 오븐에 굽는다.
    3. 크림파티시에 만들기
    젤라틴은 물에 불려 두고, 냄비에 우유와 바닐라 빈을 넣고 끓인다. 노른자에 체 친 박력분 전분, 설탕을 넣고 잘 섞어준다. 우유가 끓으면 노른자 믹스쳐에 부어가며 섞은 후, 다 시 냄비로 옮겨 되직해 질 때 까지 끓인다. 농도가 나면 불린 젤라틴을 넣고 섞는다.
    4. 크림 프랄린 만들기
    물과 설탕을 냄비에 넣고 117도 까지 끓인다. 노른 자에 조금씩 부어가며 휘핑하여 파타봄부를 만든다. 휘퍼를 비터로 바꾸어 상온의 버터를 4회에 나눠 저속으로 섞는다.
    5. 크림 프랄린 만들기
    바닐라에센스를 넣고 헤이즐넛 프랄린을 3회에 나눠 섞는다.
    6. 헤이즐넛 누가 만들기
    헤이즐넛은 오븐에 살짝 구워 둔다. 냄비에 설탕과 물을 넣고 불에 올려 113도 까지 끓여 시럽을 만들어 다른 냄비에 구운 아몬드 넣고 시럽을 붓 고 빠르게 섞는다. 시럽이 하얀색이 돌며 바삭한 상태가 되면 중불에 올려 주걱으로 섞으며 천천히 설탕을 녹인다. 전체적으로 카라멜화 되면 불을 끄고 버터를 넣고 섞는다. 시트위에 펼쳐 놓고 식힌다. 일부는 데코용으로 남겨두고, 잘게 다진다
    7. 무슬린 프랄리네 만들기
    헤이즐넛 프랄린과 다크초콜릿은 같이 녹여둔다. 크림 파티시에를 덩어리가 없도록 풀어 준 뒤 녹인 초콜릿과 프랄린을 섞는다. 미리 풀어둔 버터를 넣고 윤기가 도는 상태로 섞는다.
    8. 몽타쥬(조합하기)
    슈를 가로로 반을 갈라 무슬린 프랄리네를 짤주머니에 넣어 슈에채워준뒤 헤이즐넛 누가를 잘게 부숴서 뿌려준후 잘라둔 슈의 윗부분을 덮은 후 크림 프랄리네를 바깥쪽에 잘 짜준후 슈가파우더로 데코를 마무리한다.

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