Sauce béarnaise

  • Niveau de difficulté de la recette: Easy
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  • Temps de préparation: 
  • Temps de cuisson: 

La sauce béarnaise est fabriquée à partir de beurre clarifié émulsifié dans des jaunes d'œufs et aromatisée aux herbes. La béarnaise est traditionnellement servie avec un steak et la préparation la plus courante est la méthode bain-marie où une réduction de vinaigre est utilisée pour acidifier les jaunes d'œufs. Cependant, avec le Cooking Chef, la méthode est de beaucoup plus simple.

Temps de préparation :  3 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes

Accessoires : Mélangeur, batteur souple

Méthode

  1. Éplucher les échalotes. Ajouter la moitié des feuilles d'estragon, les échalotes et le vin dans le mélangeur et mélanger soigneusement à la vitesse maximale.
  2. Verser le contenu dans le bol. Installer le batteur souple. Régler la température à 110°C et la vitesse de mélange à 1 et laisser cuire pendant 4 minutes ou jusqu'à presque sec. Pendant ce temps, couper les feuilles d'estragon mises de côté.
  3. Retirer le bol et le plonger dans l'eau froide pour refroidir (laisser le batteur souple en place). Le retourner à la machine, vérifier que la température ne soit pas au-dessus de 55°C.
  4. Ajouter les jaunes d'œufs, le sel et le poivre au bol. Installer le couvercle antiéclaboussures avec le couvercle ouvert. Régler la minuterie à 7 minutes, la température à 70°C et la vitesse à 3 en utilisant le bouton d'impulsion et ajouter petit à petit les cubes de beurre.
  5. Augmenter la température à 85°C en continuant à la vitesse 3 et cuire pendant 2 minutes. Ajouter les feuilles d'estragon 30 secondes avant la fin de la cuisson et mélanger soigneusement. Servir tout de suite.

Accompagnements : Servir la sauce béarnaise ou la sauce Choron avec du bœuf grillé, des tournedos ou une côte de bœuf. La sauce béarnaise accompagnera à merveille le saumon ou le turbot grillé.

Variantes :

Sauce Choron
Ajouter 150 g de concassé de tomates et omettre le cerfeuil.
Pour préparer le concassé de tomates (donne 800 g) :
Blanchir les tomates en coupant une croix dans le fond de chacune, puis les plonger dans l'eau bouillante pendant 10-20 secondes, puis les rafraîchir dans un bol d'eau glacée. Utiliser un couteau d'office pour enlever les peaux. Puis les couper en quartiers, les épépiner, les placer sur un morceau de papier de cuisine, côté graines vers le bas, pour sécher. Couper en cubes de 1,5 cm.

Sauce paloise
Faire avec 15 ml (1 c. à soupe) de menthe au lieu d'estragon.

Ingrédients

180 g de cubes de beurre mou
50 g d'échalotes
1 tige d'estragon
80 ml de vin blanc sec
3 jaunes d'œufs

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