Espalda de cordero al vapor con couscous de hortalizas

Preparación

Cocción de la espalda:

1. Marina la carne con las especias, el ajo, la mitad del aceite de oliva y el laurel durante 1 hora. Pon en el bol el aceite, calienta a 140°C en posición 3 con el gancho de remover, añade la carne y cocina durante 8 minutos.
2. Retira la carne, añade 1 litro de agua y los huesos, coloca la carne en la cesta de cocción al vapor, procurando no amontonarla. Cuece tapado 40 minutos a 105°C en posición 3 de remover y sin el gancho de remover.
3. Retira los huesos, añade las hortalizas y los garbanzos, y cuece de nuevo 25 minutos. Prueba la carne y cuando esté tierna retírala. Haz lo mismo con las hortalizas. Resérvala y si es necesario puedes reducir el líquido de cocción a 400 ml. aproximadamente. Pon todo al punto de sal y pimienta.

Cocción del cous-cous:

1. Mezcla en un bol el aceite y el cous-cous y añade poco a poco el caldo de la cocción hirviendo, mezclando bien cada vez.
2. Coloca el cous-cous en una gasa y en la cesta para cocer al vapor a 110°C, cuece tres veces 5 durante minutos con el vapor del jugo de cocción, dando entre cocción y cocción vueltas a la sémola.

Acabados:

1. Coloca todo en la cesta para cocer al vapor y calentar con el jugo de cocción, traslada a la bandeja de servicio y adorna con dátiles y almendras, rocía con el jugo de cocción y el cilantro.