Κενέλ Ψαριού

  • Δυσκολία συνταγής: Hard
  • 0 of 5
  • Χρόνος προετοιμασίας: 
  • Χρόνος μαγειρέματος: 
  • Συνταγή - Είδος πιάτου: Κυρίως πιάτα

ΚΕΝΕΛ ΨΑΡΙΟΥ

Πολυμίξερ Multipro

Χρόνος προετοιμασίας:  1 ώρα και 30 λεπτά + χρόνο ψύξης
Χρόνος μαγειρέματος:  2 ώρες

Εκτέλεση

Κενέλ ψαριού:

1, Βάλτε το μαχαίρι στο μπολ και βάλτε το στο ψυγείο. 

2. Βάλτε το ψάρι και αλάτι στο παγωμένο μπολ και δουλέψτε το για περίπου 1 λεπτό, μέχρι να ενωθεί το μίγμα. 

3. Προσθέστε τα ασπράδια και δουλέψτε τα για ακόμα 20 δευτερόλεπτα.

4. Προσέξτε να μην χτυπήσετε υπερβολικά το μίγμα, γιατί αντί για κρεμώδη θα έχει ελαστική υφή. Προσθέστε σταδιακά την κρέμα, τη μισή ή το ένα τρίτο κάθε φορά, ανακατεύοντας καλά κάθε φορά. 

5. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι, βάλτε τα σε ένα μπολ και αφήστε τα στο ψυγείο.

Σάλτσα καραβίδας:

6. Βάλτε τα εσαλότ, το κρεμμύδι και το σέλερι στο μπολ του μίνι επεξεργαστή και ψιλοκόψτε τα.

7. Ζεστάνετε το λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι, σε δυνατή φωτιά, προσθέστε τις καραβίδες και τηγανίστε τις μέχρι να κοκκινίσουν.

8. Λιανίστε ελαφρώς τις καραβίδες με ένα γουδί, προσθέστε τα ψιλοκομμένα λαχανικά και συνεχίστε το τηγάνισμα σε μέτρια θερμοκρασία για 5 λεπτά. Σβήστε με το κονιάκ. 

9. Προσθέστε το συμπυκνωμένο χυμό ντομάτας και μαγειρέψτε τα για περίπου 1 λεπτό, ανακατεύοντας συνεχώς.

10. Προσθέστε το ζωμό ψαριού ή το νερό και το «bouquet garni».

11. Σιγοβράστε σε μέτρια φωτιά για 30 λεπτά, ξαφρίζοντας ανά διαστήματα.

12. Περάστε τα από σουρωτήρι, ξαναβάλτε τα στη φωτιά και σιγοβράστε τα μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά κατά τα δύο τρίτα. 

Σάλτσα μπεσαμέλ:

13. Λιώστε το βούτυρο σε ένα μεγάλο τηγάνι, προσθέστε το αλεύρι και ανακατεύετε συνεχώς.

14. Αφήστε το σε χαμηλή θερμοκρασία για 2 λεπτά, προσέχοντας να μην μαυρίσει, ρίξτε το κρύα γάλα και το μοσχοκάρυδο.

15. Αφήστε το να βράσει, ανακατεύοντας συνεχώς.

16. Χαμηλώστε την θερμοκρασία και σιγοβράστε για 10 λεπτά, ανακατεύοντας και πάλι συνεχώς.

17. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι.

18. Προσθέστε σιγά-σιγά τη σάλτσα καραβίδας στη μπεσαμέλ και σιγοβράστε για 5 λεπτά. 

19. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι, αν χρειάζεται και διατηρήστε τη σάλτσα ζεστή.

20. Προθερμάνετε το φούρνο στους 180°C.

21. Γεμίστε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό και αφήστε το να σιγοβράσει.

22. Πλάστε τα κενέλ ακολουθώντας τις οδηγίες (δείτε σχετική καταχώρηση).

23. Σιγοβράστε τα (το νερό δεν πρέπει να κοχλάζει) για 6 με 8 λεπτά, γυρίζοντάς τα μία φορά. 

24. Αφού δέσουν, βγάλτε τα από την κατσαρόλα, στραγγίστε τα καλά και βάλτε τα σε ένα βουτυρωμένο σκεύος.

25. Ρίξτε τη σάλτσα πάνω στα κενέλ και ψήστε τα για 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.

Για το σερβίρισμα:

Βγάλτε τα από το φούρνο και σερβίρετε αμέσως από το σκεύος που τα ψήσατε.

Υλικά

Υλικά για περίπου 16 κενέλ
Κενέλ ψαριού
400γρ. φιλέτο σφυρίδας, χωρίς την πέτσα και τα κόκαλα,κομμένη σε κομμάτια (καθαρό βάρος)
1 κουταλάκι α&laambda;άτι
2 ασπράδια αυγών
350 ml σαντιγί

Σάλτσα καραβίδας
3 εσαλότ
1 κρεμμύδι
½ κοτσάνι σέλερι
45 ml λάδι
16 ολόκληρες ωμές καραβίδες
2 κουταλιές κονιάκ
2 κουταλιές συμπυκνωμένο χυμό ντομάτας
1 λίτρο ζωμό ψαριού ή νερό
1 «bouquet garni» (φρέσκο δενδρολίβανο, δάφνη, θυμάρι, ρίγανη, εστραγκόν δεμένα σε μπουκέτο)

Σάλτσα μπεσαμέλ
40 γρ. βούτυρο
40 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
500 ml γάλα
1 πρέζα μοσχοκάρυδο
αλάτι, πιπέρι
βούτυρο

Προσθέστε ένα σχόλιο

Βαθμολογία