Sauce Hollandaise

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Zutaten

5 Pfefferkörner, weiß

0,1 l trockener Weißwein

Prise Zucker

250 g Butter

4 Eigelbe

1 EL Zitronensaft

weißer Pfeffer

Prise Salz

Worcestersoße

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Portionen: 4

Zubereitung:

Den Pfeffer zerstampfen, kurz ohne Fett anrösten, mit dem Weißwein ablöschen und mit einer Prise Zucker auf die Hälfte einkochen lassen. Passieren und erkalten lassen.

Die Butter „handwarm“ erwärmen.

Die Eigelbe mit dem Profi-Ballonschneebesen schaumig aufschlagen. Die Reduktion nach und nach zugeben.

Auf Rührstufe 4 mit einer Temperatureinstellung von 78 °C ca. 1 Minute zu einem festen Schaum schlagen. Ohne weitere Zufuhr von Hitze die Butter erst langsam (tröpfchenweise), dann schneller in die Eiermasse einrühren, sodass eine gleichmäßige Emulsion entsteht. Mit den Gewürzen abschmecken und bis zum Servieren warm stellen.


Varianten:  

Béarnaise: Reduktion mit Estragonstielen herstellen, anschließend mit Estragon und Chilipulver abschmecken.

Choronsoße: In der Butter etwas Tomatenmark verkochen und mit Kerbel und Estragon abschmecken. Geeignet für Fischgerichte, gegrilltes Fleisch und Eierspeisen.

Sauce Maltaise: 4 EL Blutorangensaft für die Reduktion benutzen. Blutorangenzesten in die Soße geben. Für Hammelsteaks und Fisch.

Schaumsoße: Hollandaise mit Zitronensaft abschmecken und kurz vor dem Servieren geschlagene Sahne unterheben. Geeignet zu gedünstetem Fisch.


Hinweis: Die Cooking Chef schaltet zur Ihrer Sicherheit automatisch bei Temperaturen über 60 °C von maximaler Rühr-Geschwindigkeit auf minimale Rühr-Geschwindigkeit um. Dies können Sie umgehen, wenn Sie die Impulsstufe „P“ gedrückt halten.

 

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