Bearnaise Sauce

  • Schwierigkeitsgrad: Einfach
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  • Zubereitungszeit: 
  • Kochzeit: 

Zubereitet mit folgenden Produkten:

Zutaten

Ungesalzene Butter 250g

Schalotten 3

Estragon 2EL

Kerbel 1TL

Wasser 4EL

Weißwein 2EL

Weißweinessig 2EL

Eigelb 4

Tomaten Concasse:

 Tomaten 1kg

Wasser 2 Liter

Die Bearnaise Sauce wird aus weicher Butter emulgiert in Eigelb hergestellt und mit Kräutern verfeinert. Bearnaise wird traditionell mit Steak serviert.

Kochzeit: 5 - 30 Minuten
Zubereitungszeit: 5-20 Minuten

 

Zubereitung:

Die Schalotten schälen. Die Hälfte der Estragonblätter zusammen mit den Schalotten und dem Weisswein in den Mixer geben und vorsichtig auf höchster Stufe mixen.

Den Inhalt des Mixers in die Schüssel geben. Flexi-Rührelement einsetzen. Die Temperatur auf 110° C und das Rührintervall auf Stufe 1 stellen. Die Masse 4 Minuten kochen lassen bis sie fast trocken ist. In der Zwischenzeit die Estragonblätter klein schneiden.

Die Schüssel entfernen und zur Abkühlung in kaltes Wasser tauchen (das Flexi- Rührelement eingerastet lassen). Die Temperatur des Geräts überprüfen. Sie darf nicht mehr als 55° C betragen.

Eigelb, Salz und Pfeffer in die Schüssel geben. Den Spitzschutz aufsetzen und den Deckel offen lassen. Die Zeit auf 7 Minuten, die Temperatur auf 70° C und das Rührintervall durch pressen der Impulstaste auf Stufe 3 einstellen. Butterstückchen nach und nach zugeben.

Rührintervall Stufe auf 3 belassen , Temperatur auf 85° C erhöhen und 2 Minuten kochen. Die Estragonblätter 30 Sekunden vor Ende der Kochzeit zugeben und vorsichtig untermischen. Sofort servieren.

Beilagen:

Servieren Sie die Sauce Bernaise oder die Sauce Choron mit gegrilltem Rindfleisch, Tournedos oder Rippenbraten. Sauce Bernaise ist ein wundervoller Begleiter zu Lachs oder Steinbutt vom Grill.

Variationen:

Sauce Choron:

1 EL Tomatenpüree 30 Sekunden vor Ende der Kochzeit zugeben. Zubereitung

Tomaten-Concassée (ergibt: 800 g):

Tomaten blanchieren: Tomaten kreuzweise einschneiden, mit kochendem Wasser überbrühen und 10-20 Sekunden darin ziehen lassen. Danach zum Abschrecken in eine Schüssel mit Eiswasser setzen. Haut mit einem Schälmesser vorsichtig abziehen. Tomaten vierteln und entkernen. Tomatenviertel mit der Innenseite nach unten zum Trocknen auf ein Küchenpapier legen. In 1,5 cm große Stücke schneiden.

Sauce Paloise:

1 EL Minze anstelle von Estragon verwenden.

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