Mousse von weißem Spargel mit gebratenem grünem Spargel und Aprikosen

Mousse von weißem Spargel

  • Schwierigkeitsgrad: Mittel
  • 0 of 5
  • Zubereitungszeit: 
  • Kochzeit: 
  • Gericht: Hauptgerichte

Zutaten

Zutaten für 4 Portionen:

 

  • 200 g weißer Spargel
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • Salz, Pfeffer
  • Saft von ½ Limone
  • 3 Blatt Gelatine
  • 75 g geschlagene Sahne
  • 2 Eiweiß
  • ca. 50 g Rucola
  • ca. 50 g Treviso, ersatzweise Radicchio
  • 4 Aprikosen
  • 8 Stangen grüner Spargel
  • 1 kleine rote Chilischote
  • 20 g Ingwer
  • 2 El Pinienkerne
  • 3-4 El Olivenöl
  • 2 El Honig
  • Saft von 1 Zitrone
  • Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • nach belieben frisch gehobelter Parmesan zum bestreuen

1.)    Spargel schälen, holzigen Enden wegschneiden. Spargel klein schneiden und zusammen mit Gemüsebrühe in die Rührschüssel geben. Diese mit eingesetztem Koch-Rührelement und Spritzschutz auf 105 °C erhitzen und bei Intervallstufe 3 etwa 12 Minuten lang köcheln lassen. Anschließend das Ganze in den Glasmixaufsatz geben und bei Maximalgeschwindigkeit in 1 min. fein pürieren. Dann mit Salz, Pfeffer und etwas Limonensaft kräftig würzen.

2.)    Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Gelatine ausdrücken und im warmen Spargelpüree auflösen und dieses abkühlen lassen. Eiweiß mit einer Prise Salz in der gründlich gesäuberten Rührschüssel mit dem Ballonschneebesen zu steifem Schnee schlagen. Eischnee und geschlagene Sahne unter das abgekühlte Spargelpüree heben. Mousse in eine Schüssel gießen, glatt streichen und für 3-4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

3.)    Inzwischen Salat putzen, waschen und trocken schleudern.  Aprikosen waschen, halbieren, Kern entfernen. Hälften je nach Größe nochmals halbieren. Spargel putzen und in dünne schräge Scheiben schneiden. Chilischote halbieren und entkernen, Ingwer schälen. Beides in feine Streifen schneiden.

4.)    Das Öl in der gesäuberten Rührschüssel bei eingesetztem Flexi-Rührelement auf 140°C erhitzen. Aprikosen zusammen mit Spargel, Pinienkerne, Ingwer und Chili in das Öl geben und bei Intervallstufe 2 ca. 3 min. anbraten. Dann Honig und Zitronensaft unterrühren und mit Salz, Pfeffer würzen.

5.)    Aprikosen-Spargel-Mix mit einigen Salatblättern auf Teller verteilen. Mit einem in heißes Wasser getauchten Löffel Nocken aus der Mousse abstechen und diese auf dem Salat anrichten. nach belieben etwas frisch gehobelten Parmesan darüber streuen.

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