Klare Tomaten-Essenz mit Ricotta-Basilikum-Gnocchi

Klare Tomaten-Essenz

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  • Zubereitungszeit: 
  • Portionen: Für bis zu 4 Personen
  • Gericht: Beilagen

Zutaten

Zutaten für 4 Portionen :

  • 3 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 El Olivenöl
  • 1 kg sehr reife Tomaten, grob zerkleinert
  • 2-3 Lorbeerblätter
  • 1 Tl Pfefferkörner, grob zerstoßen
  • 750 ml Gemüsebrühe
  • 400 g Rindfleisch aus der Wade (Rinderhesse)
  • 150 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch)
  • 2 El Tomatenmark
  • 2 flüssige Eiweiß
  • 50 g Basilikum (ca. 6 Zweige)
  • 250 g Ricotta
  • 1 Eigelb
  • 50 g geriebener Parmesan
  • 75 g Mehl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 60 min. + insgesamt ca. 60 min. Garzeit

1.)   Schalotten und Knoblauchzehen schälen und klein würfeln. Olivenöl in die Schüssel geben. Das Koch-Rührelement anbringen. Die Temperatur auf 100 °C stellen. Schalotten und Knoblauch bei Intervallstufe 3 ca. 2 min anschwitzen. Dann Tomaten, Lorbeerblätter und Pfefferkörner zugeben, Brühe angießen und bei milder Hitze offen ca. 30 Minuten köcheln lassen. Sud abkühlen lassen.

2.)   Rindfleisch in Würfel schneiden und mit dem Gemüse durch den Fleischwolf drehen. Tomatenmark und Eiweiß unter die Fleischmasse mischen. Klärfleisch in die vollständig erkaltete Tomatensuppe in der Schüssel geben und das ganze mit eingesetztem Flexi-Rührelement bei intervallstufe 3 und 105 °C langsam zum Kochen bringen. Dann etwa 30 Minuten bei 80 °C ziehen lassen.

3.)   Basilikum abzupfen und mit Ricotta, Eigelb, geriebenen Parmesan und Mehl im Multi-Zerkleinerer zu einem glatten Teig mixen. Diesen mit Salz, Pfeffer kräftig abschmecken, in zwei Stücke teilen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu Rollen formen. Teig in etwa 2 cm lange Stücke schneiden und in leicht kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten garen.

4.)   Die Suppe durch ein mit einem sauberen Stofftuch ausgelegtes Sieb gießen. Tomatenessenz nochmals erhitzen, mit Salz und Cayennepfeffer würzig abschmecken und in Tellern anrichten. Gnocchis abtropfen lassen, in die Suppe geben und mit Basilikum bestreut servieren.

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