Rosa gegartes Kalbsfilet auf Pfifferlings-Aprikosen-Ragout mit gebratener Polenta

Kalbsfilet

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  • Zubereitungszeit: 
  • Portionen: Für bis zu 4 Personen
  • Gericht: Hauptgerichte

Zutaten

Zutaten für 4 Portionen:

  • 100 ml Milch
  • 200 ml Geflügelbrühe
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 100 g Instant Polentagrieß
  • 50 g frisch geriebener Parmesan
  • 2 dicke Stück Kalbsfilet, ohne Haut und Sehnen á ca. 300 g
  • 400 ml dunkler kräftiger Kalbsfond
  • 400 g Pfifferlinge
  • 100 g Dörr-Aprikosen
  • 100 ml Sahne
  • 1 El Speisestärke mit 2-3 El Madeira verrührt
  • 75 g Butter
  • 2 Bund Schnittlauch 

1.)   Milch mit Brühe in die Schüssel geben. Ballonschneebesen anbringen. 110 C° einstellen, Milch-Brühe-Mix bei Intervallstufe 1 aufkochen und mit den Gewürzen abschmecken. Polentagrieß in die kochende Flüssigkeit einrühren und unter ständigem rühren weitere 4 Minuten kochen lassen. Dabei den Grieß vollständig ausquellen lassen. Parmesan untermischen. Ein tiefes Blech (ca. 15 X 20 cm groß)mit Folie auslegen, Polenta darauf gießen und mit einer Palette glatt streichen. Polenta für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

2.)   Kalbsfond in die gesäuberte Rührschüssel geben. Temperatur auf 80 °C einstellen. Kalbsfilet in den heißen Fond legen und darin bei eingesetztem Spritzschutz in 15 min. rosa garen. Anschließend in Folie gewickelt noch 10 min. ruhen lassen.

3.)   Währenddessen Pfifferlinge gründlich putzen. Aprikosen klein würfeln. Alles zusammen mit Sahne zum Kalbsfond in die Schüssel geben und bei eingestellten 110 °C und eingesetztem Koch-Rührelement etwa 6 min. offen einkochen lassen. Dabei alles kräftig mit Salz, Pfeffer abschmecken und abschließend mit Stärke leicht binden und mit Butter verfeinern.

4.)   Inzwischen erkalteten Polenta in kleine Dreiecke schneiden und in heißem Olivenöl in einer beschichteten Pfanne goldbraun braten. Anschließend die beiden Filetstücke rundum in dem heißen Öl in der Pfanne anbraten. Dabei mit Salz, Pfeffer würzen.

5.)   Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, Kalbsfilet darin wenden, in vier dicke Medaillons schneiden und mit dem Pfifferlings-Ragout und der gebratenen Polenta auf Teller anrichten. 

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