Crepes-Surprise mit Kräuter-Sabayon und Valentins-Gemüse

Crepes-Surprise mit Kräuter-Sabayon und Valentins-Gemüse

  • Schwierigkeitsgrad: Mittel
  • 0 of 5
  • Zubereitungszeit: 
  • Kochzeit: 
  • Gericht: Vorspeisen und Suppen

Zubereitet mit folgenden Produkten:

Zutaten

  • 600 ml Karottensaft
  • 400 ml Milch
  • Eier Gr. M
  • 400 g Dinkelmehl
  • Stangen Lauch
  • Butterschmalz zum Ausbraten
  •  Lauchzwiebeln
  • 1 EL Rapsöl (mit Buttergeschmack)
  • rote Paprika
  • 300 g gemischte Pilze (oder braune Champignons)
  • 2 Prise(n) Salz
  • 2 Prise(n) Pfeffer
  • 1/2 TL Paprikagewürz mild, geräuchtert
  • 200 g Baby Blattspinat
  • Knoblauchzehe
  • 1/2 TL Instant-Gemüsebrühe
  • 250 g Ricotta
  • 50 ml Sahne (laktosefrei)
  • 2 EL Zitronensaft
  • 400 g grüner Spargel
  • Lauchzwiebeln
  • 200 g Hühnchen- oder Putenfilet
  • 1 EL Öl
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Gemüsepaste
  • 1 Prise(n) Zucker
  • 1 TL Balsamico weiß
  • 2 Prise(n) Muskatnuss
  • Süßkartoffeln
  • 4-6 große Karotten
  • Kartoffeln
  • 200 g Kaiserschoten
  • kleine Ausstechformen (Herzchen und Sternchen)
  •  Stiele Estragon
  • Zweige Thymian
  • Stiele glatte Petersilie
  • Eigelb Gr. M
  • 200 ml trockener Weißwein
  • 2 TL  Zitronensaft

ZUBEREITUNG CRÊPES:

1. Für die Crêpes alle Zutaten in den Glasmixaufsatz geben und für 15 Sekunden auf Stufe 3 und danach auf höchster Stufe zu einem glatten Teig verrühren lassen. Teig im Mixbehälter lassen und mind. 30 Minuten quellen lassen.

2. In Butterschmalz 24 dünne Crêpes im Durchmesser von circa 16 cm ausbraten. Dazu immer einen Klecks Crêpesteig in die gefettete Pfanne geben, die Pfanne schwenken, so dass der Teig sich verteilt und golbraun braten, dann wenden. Alle Crêpes herstellen und im 60 °C waren Backofen beiseite stellen.

3. Lauch in lange Streifen schneiden und in Salzwasser blanchieren.

Zubereitung Pilz-Paprika-Füllung:

1. Gemüse putzen.

2. Alle Gemüse im Multzerkleinerer mit Scheibe Nr. 3 hacken lassen.

3. Öl in die Schüssel der Cooking Chef geben und bei Intervallstufe 3 auf 140 °C für 30 Sekunden erhitzen.

4. Profi-Rührelement einsetzen.

5. Gehacktes Gemüse hinzugeben und bei gleicher Temperatur auf Intervallstufe 2 für 3 – 5 Minuten anbräunen und garen.

6. Gemüse würzen und am Ende noch einmal abschmecken.

7. Danach im Backofen bei 60 °Grad warmstellen.

ZUBEREITUNG SPINAT-RICOTTA-FÜLLUNG:

1. Knoblauch fein hacken.

2. Spinat im Multizerkleinerer mit dem S-Messer hacken lassen.

3. Prof-Rührelement einsetzen. Knoblauch in Öl auf Stufe 2 Intervall, 130 °C für 4 Minuten rösten lassen.

4. Spinat und Sahne dazugeben und für weitere 2 Minuten bei 130 °C Intervallstufe 2 garen.

5. Temperatur abschalten und noch Ricotta unterrühren lassen. Stufe 2 (kein Intervall).

6. Füllung beiseite stellen.

ZUBEREITUNG GEFLÜGEL-SPARGEL-FÜLLUNG:

1. Von den Spargel die Enden abbrechen, Spargelspitzen abschneiden und beiseite stellen.

2. Die Spargelstangen und Lauchzwiebeln mit der groben Schneidescheibe (Scheibe Nr. 5) im Multizerkleinerer zu Scheiben schneiden lassen. Scheiben beiseite stellen.

3. Fleisch in grobe Stücke schneiden und im Mulitzerkleinerer mit dem S-Messer auf höchster Stufe für circa 30 Sekunden hacken lassen.

4. Prof-Rührelement einsetzen. Öl auf Stufe 3 Intervall, 140 °C für 30 Sekunden erhitzen. Fleisch auf Stufe 2 Intervall, 130 °C für circa 5 Minuten braten lassen und würzen.

5. Spargel und Lauchzwiebeln dazugeben und weitere 3 Minuten bei 120 °C Grad auf Intervallstufe 2 garen lassen. Am Ende noch einmal abschmecken.

6. Danach im Backofen bei 60 °Grad warmstellen.

ZUBEREITUNG GEMÜSE (30 MINUTEN VOR DEM DINNER):

1. Die Kartoffeln und Karotten in circa 1 cm dicke Scheiben schneiden und Herzen und Sternchen ausstechen. Pro Person je 2 – 3 Stück Gemüse von jeder Sorte. Eventuell wässern, damit es nicht färbt. Zuckerschote in feine Streifen schneiden.

2. Circa 500 ml gesalzenes Wasser in den Topf der CC geben und bei 140 °C zum Kochen bringen. In den Dampeinsatz die Karotten- und Kartoffelstücke geben und für circa 7 Minuten mit geschlossenem Spritzschutz bei 1o5 °C dämpfen. Ab Minute 5 Spargelspitzen hinzugeben.

3. Sobald das Gemüse bißfest ist, aus dem Topf nehmen.

4. Danach im Backofen bei 60 °Grad warmstellen.

5. Kasierschoten waschen, abtropfen lassen, putzen und in sehr feine Streifen schneiden. Sie werden nicht gegart.

SÄCKCHEN FÜLLEN (30 MINUTEN VOR DEM DINNER):

1. Alle Füllungen noch einmal gut abschmecken.

2. Jede Person erhält 3 Crêpes-Suprise mit je einer unterschiedlichen Füllung.

3. Dazu immer einen gutgehäuften Esslöffel pro Füllung auf ein Crêpes setzen.

4. Die Crêpes oben zusammenraffen und mit dem Lauchband umwickeln und einen Knoten binden. TIPP: Das klappt am besten zu zweit ☺

ZUBEREITUNG KRÄUTER-SABAYON (DIREKT VOR DEM HAUPTGANG):

1. Kräuter hacken.

2. Ballon-Schneebesen einsetzen und alle Zutaten in die Rührschüssel geben.

3. Die Temperatur auf 90°C einstellen und auf Geschwindigkeit 5 aufschlagen. Bei 60°C die P-Taste gedrückt halten, bis die Maschine aufhört zu piepen um die Sicherheitsfunktion zu umgehen. Dann weitere 3 Minuten aufschlagen bis eine luftige Masse entstanden ist.

4. Die Temperatur abschalten und die Maschine weiter schlagen lassen, bis die Temperatur nur noch 40°C beträgt. Zwischendurch gehackte Kräuter zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Die Zabaione direkt servieren.

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