Allergenfrei Backen und Kochen

Wissenswertes zu glutenfreien und allergiearmen Rezepten

Glutenfrei

  • Ist in den Rezepten Reismehl angegeben, so ist stets das sehr feine, pudrige Reismehl gemeint.
  • Bei einer Reis-Unverträglichkeit ist Sorghummehl eine gute Alternative. Es ist ähnlich fein und kann in den jeweiligen Rezepten anstatt Reismehl verwendet werden.
  • Maismehl kann in diesen Rezepten durch mildes Hirsemehl ausgetauscht werden. Hirsemehl ist fructosearm und wird sehr gut vertragen.
  • Tapiokastärke hat sehr gute Binde- und Lockerungseigenschaften und eignet sich hervorragend für die glutenfreie Bäckerei. Tapiokastärke ist in Asialäden und Biomärkten erhältlich. Sofern in den Rezepten keine expliziten Angaben gemacht sind, kann Tapiokastärke auch gegen Kartoffel- oder Maisstärke ausgetauscht werden.
  • Kartoffelstärke wird im Handel häufig als Kartoffelmehl verkauft.
  • Das Traubenkernmehl ist nicht nur gesund, es gibt dem Brot auch eine schöne Farbe. Es kann notfalls durch 25 g ungesüßten Kakao ersetzt werden.
  • Glutenfreie Haferflocken können im Multi-Zerkleinerer zu Mehl gemahlen werden.
  • Xanthan ist das perfekte Bindemittel für glutenfreie Teige. Die Teigstruktur wird ebenmäßig und locker. Kein anderes Bindemittel lässt sich so gut in der glutenfreien Küche verarbeiten. Xanthan ist zudem ein natürliches Polysaccharid und ein Ballaststoff. Es ist in Apotheken, in Reformhäusern, im Internet und auch in Supermärkten erhältlich. Bitte auf Lebensmittelqualität achten, da Xanthan häufig auch als Bindemittel in Kosmetik eingesetzt wird. Xanthan kann als Zutat durch Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl ausgetauscht werden. Beide Bindemittel liefern allerdings nicht das gleiche Ergebnis.
  • Fein gemahlene Flohsamenschalen sorgen für Elastizität und Feuchtigkeit im Teig. Je feiner die Schalen gemahlen sind, desto besser ist das Backergebnis. Bitte nicht mit den Flohsamen verwechseln, das sind die „Kernchen“. Lediglich die Schalen verfügen über die genannten Eigenschaften. Flohsamen sind am Markt auch als Fiber Husk erhältlich.
    Tipp: Für ein noch besseres Backergebnis die Flohsamenschalen in der Gewürzmühle mahlen, da sie so pudrig fein werden. Je feiner sie sind, desto feiner wird auch der Teig.
  • Werden Flohsamenschalen nicht vertragen, können sie im Verhältnis 1:1 durch fein gemahlene Chia-Samen ausgetauscht werden.
  • In vielen Rezepten ist Essig als Zutat angegeben. Die Säure hilft, glutenfreie Teige zu lockern und ihnen den Hefegeschmack zu nehmen. In der glutenfreien Bäckerei werden höhere Hefemengen eingesetzt als in der herkömmlichen, da die Mehle schwerer sind. Am beliebtesten ist Apfelessig, da er sehr mild ist und sich der Geschmack verflüchtigt.
  • Achtung beim Kauf von Hefe: Nicht jede Frisch- oder Trockenhefe ist glutenfrei. Ist Gluten enthalten, so muss es auf dem Produkt ausgewiesen werden.
  • Trockenhefe ist eine praktische Sache: Trockenhefen mit der Eigenschaft „besonders triebstark“ sind für die glutenfreie Bäckerei besonders gut geeignet. Sofern in den Rezepten keine expliziten Angaben gemacht sind, kann Frisch- oder Trockenhefe nach persönlichem Belieben verwendet werden. Ein Packung Trockenhefe entspricht 21 Gramm Frischhefe (gängig in Europa).
  • Hefeteige nie zu warm gehen lassen, da Hefekulturen ab 45 °C sterben. Der Teig bekommt eine schönere Porung, wenn er bei Temperaturen zwischen 30 °C und 35 °C Grad geht, braucht für den Gehvorgang bloß etwas länger.
  • Ist in den Rezepten Backpulver angegeben, so kann auch Weinsteinbackpulver, reiner Weinstein oder Natron im entsprechenden Verhältnis verwendet werden. Natron benötigt Säure für die Aktivierung.

Fructosearm

  • Ist in einem Rezept Zucker oder Puderzucker angegeben, kann für eine fructosearme Variante kristalline Reissüße, Traubenzucker, Erythrit oder Getreidezucker verwendet werden. Alle Genannten haben eine um circa 20 % verringerte Süßkraft. Wer es süßer mag, gibt einfach etwas mehr Süße dazu.
  • Fructosearmer Puderzucker lässt sich leicht mit dem Multi-Zerkleinerer oder, für kleinere Mengen, in der Gewürzmühle herstellen. Einfach wenige Sekunden die „P-Taste“ drücken und schon ist feinster Puderzucker entstanden.
  • Streuzucker nie gegen Reissirup oder andere flüssige fructosearme Süßungsarten tauschen. Flüssige Süßungsmittel verändern die Konsistenz und auch das Backergebnis kann sich verändern.
  • Tapioka-, Mais- und Kartoffelstärke sind fructosearme Stärkemehle, obwohl der Begriff etwas anderes suggeriert.

Eier

  • Hühnereier können durch Wachtel- oder Gänseeier ausgetauscht werden. Ein Hühnerei der Größe M entspricht 4 Wachteleiern und ein Gänseei entspricht 3 Hühnereiern der Größe M.
  • Inzwischen sind gute Produkte als Ei-Ersatz erhältlich. Selbst Biskuit gelingt mit einigen dieser Produkte.

Tipps und Tricks

  • Die Rezepte gelingen am besten, wenn alle Zutaten Raumtemperatur haben, sofern im jeweiligen Rezept nichts anderes angegeben ist.
  • Alle hier aufgeführten Rezepte kommen ohne glutenfreie Fertigmehlmischungen aus. Glutenfreie Mehle unterschiedlicher Hersteller haben oft unterschiedliche Mahlgrade. Bei glutenhaltigen Mehlen wird der Typ angegeben, bei glutenfreien Mehlen jedoch nicht. Somit kann der Flüssigkeitsbedarf leicht differieren. Ist der Teig zu flüssig, einfach ein wenig Mehl hinzufügen, aber keine weiteren Bindemittel. Ist der Teig zu fest, wird ein wenig Flüssigkeit nachgegeben. In beiden Fällen nur so kurz wie nötig nachkneten.
  • Damit glutenfreie Rezepte gelingen, müssen die Zutaten genau abgewogen werden. Für das grammgenaue Abwiegen von Xanthan, Flohsamenschalen etc. lohnt sich die Anschaffung einer Feinwaage. Diese ist für circa 10 € erhältlich. Gängige Digitalwaagen wiegen häufig erst ab 20 Gramm Gewicht genau.
  • Glutenfreie Teige backt man bis auf wenige Ausnahmen auf Ober-Unterhitze. Umluft trocknet das glutenfreie Backgut aus.
  • Um festzustellen, ob ein Brot fertig gebacken ist, klopft man mit dem Fingerknöchel auf den Boden des Brotes. Klingt es hohl, ist es fertig.
  • Glutenfreie Backwaren vor dem Verzehr immer abkühlen lassen. Bis auf wenige Ausnahmen ist der Teig im Inneren klebrig, wenn er zu warm angeschnitten wird.
  • Moderne Backöfen verfügen häufig über eine Schwadenfunktion. Das Schwaden kann man auch manuell ausführen, indem man eine Tasse Wasser auf den Boden des vorgeheizten Backofens gibt. Eine sanftere Technik ist das Besprühen des Backguts mit Wasser vor dem Backen. Eine einfache Blumenspritze verrichtet hier gute Dienste.
  • Für eine krosse Kruste wird Brot optimalerweise auf einem Pizzastein gebacken. Jeder Pizzastein muss sehr gut vorheizt werden.
  • Saftige und krosse Brote gelingen, wenn man im Topf oder Bräter backt. Das Brot wird ¾ der Backzeit mit geschlossenem Deckel und 1/3 der Backzeit bei offenem Deckel und reduzierter Temperatur gebacken. Genauso wie der Pizzastein muss der Bräter auch gut vorgeheizt werden.
  • Hier noch eine Vorratsliste. Diese Mehle werden in der glutenfreien KENWOOD Bäckerei stets benötigt:
    • Reismehl (alternativ Sorghummehl)
    • Maismehl (alternativ Hirsemehl)
    • Tapiokastärke (oder andere Speisestärke)
    • Xanthan
    • fein gemahlene Flohsamenschalen.

Küchenequipment

  • Mit dieser Grundausstattung lassen sich die Rezepte perfekt umsetzen:
    • Digitalwaage
    • Feinwaage
    • Große Backmatte zum Ausrollen und Formen von Teigen
    • Nudelholz
    • Backpinsel
    • Silikonspatel
    • Gärkörbchen (rund oder lang für 750 g Mehl)
    • Kastenform (circa 30 cm)
    • Blumenspritze, um den Teig zu befeuchten
    • KENWOOD Gewürzmühle für kleinere Mengen
    • KENWOOD Multi-Zerkleinerer für größere Mengen und Nüsse
    • Mit den KENWOOD Getreidemühlen lassen sich mühelos und kostengünstig Mehle in sehr feiner Qualität mahlen. Für feine Getreide wie Hirse und Reis eignen sich die Mühlen mit Steinmahlwerk. 
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