Vitello austriaco

Geschrieben vonLisa Vockenhuber am02.05.2017

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Zutaten

  • 1 Bio-Kalbszunge
  • 3 Pimentkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Karotten insg. ca.
  • 70g 2 gelbe Rüben insg. ca.
  • 70g 1 Stück Sellerie á ca.
  • 70g 1 Stück Lauch á ca.
  • 70g 2 EL Noilly Prat
  • 1 säuerlicher grüner Apfel (z.B. Granny Smith)
  • 300ml Verjus (z.B. Kamptal Verjus vom Weingut Barbara Öhlzelt)
  • 200g Bio-Saiblingsfilet geräuchert, entgrätet
  • 1 Bio-Dotter
  • 1 EL Apfel-Balsamessig
  • 1 EL Bio-Rapsöl, kaltgepresst
  • 2 Sardellen
  • 1 gehäufter TL Estragonsenf
  • 100 ml Bio-Rapsöl, kaltgepresst
  • 50g Bio-Naturjoghurt
  • 3,6 % Fett Salz Pfeffer
  • 3 EL Kapern
  • 1 Handvoll Brunnenkresse

Vitello austriaco Zubereitung

  1. Jeweils die Hälfte der Wurzelgemüse in ca. 1cm-Stücke schneiden. Kalbszunge salzen, pfeffern, mit Pimentkörnern, Wurzelgemüsestücken und Lorbeerblatt vakuumieren und 24h bei 70°C sous vide garen (alternativ 2,5 Stunden im Topf köcheln).
  2. Apfel schälen, in gleichmäßige kleine Würfel schneiden und 1-2 Stunden in Verjus einlegen.
  3. Für die Creme Räucherforelle, Sardelle, 1 EL Öl und 2 EL Noilly Prat fein pürieren, durch ein Sieb passieren. Dotter mit Essig und Senf aufmixen, Rapsöl in einem sehr feinen Strahl langsam einfließen lassen, unter ständigem Rühren zu einer Mayonnaise verarbeiten.
  4. Räucherfischmasse und Joghurt untermengen und abschmecken.
  5. Haut der Zunge abziehen und gegebenenfalls Zunge noch etwas zuputzen, hauchdünn aufschneiden.
  6. Einen Teil der Räucherfischcreme dünn auf Teller aufstreichen. Die Zungenscheiben auf die Creme legen, übrige Creme darauf verteilen, Kapern und Apfelwürfel auflegen.
  7. Vom rohen Wurzelgemüse mit einem Sparschäler feine Streifen schneiden und das Gericht mit den Rübenstreifen und Brunnenkresse garnieren.

Rezeptgeheimnis

Die Zutaten: Ich liebe den Klassiker „Vitello tonnato“ rein geschmacklich sehr, möchte jedoch einen nachhaltigeren Umgang mit Zutaten anregen, wobei der Anspruch an hervorragende Geschmackserlebnisse bleibt. Statt auf Edelteile zu setzen, verwende ich die Kalbszunge, die zu unrecht als „unbeliebteres“ Fleischstück gilt und statt Thunfisch heimische Bio-Saiblingsfilets. Durch die Beigabe von etwas Joghurt wird die Creme ein wenig leichter und bekommt eine subtile Säurekomponente dazu.

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Zutaten

  • 1 Bio-Kalbszunge
  • 3 Pimentkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Karotten insg. ca.
  • 70g 2 gelbe Rüben insg. ca.
  • 70g 1 Stück Sellerie á ca.
  • 70g 1 Stück Lauch á ca.
  • 70g 2 EL Noilly Prat
  • 1 säuerlicher grüner Apfel (z.B. Granny Smith)
  • 300ml Verjus (z.B. Kamptal Verjus vom Weingut Barbara Öhlzelt)
  • 200g Bio-Saiblingsfilet geräuchert, entgrätet
  • 1 Bio-Dotter
  • 1 EL Apfel-Balsamessig
  • 1 EL Bio-Rapsöl, kaltgepresst
  • 2 Sardellen
  • 1 gehäufter TL Estragonsenf
  • 100 ml Bio-Rapsöl, kaltgepresst
  • 50g Bio-Naturjoghurt
  • 3,6 % Fett Salz Pfeffer
  • 3 EL Kapern
  • 1 Handvoll Brunnenkresse