Alles rund um Germteig | KENWOOD Österreich

Alles rund um Germteig

Germteig herstellen

Zutaten f. ca. 1,5 kg Germteig mit dem Teighaken hergestellt

500 ml Flüssigkeit (Wasser oder Milch, je nach Rezept)

1 Würfel frischer Germ (42 g)

1 kg Mehl

100 g Fett (Olivenöl oder Butter)

3 TL Salz

1 TL Zucker oder Honig

Zubereitung 

  1. Flüssigkeit (Wasser, Milch) in einen Topf leeren und auf 40 °C erhitzen. Die Germ in das Wasser bröckeln und unter Rühren auflösen.
    ACHTUNG: Die Temperatur darf keinesfalls über 45 °C erreichen, da die Germzellen zerstört werden und der Teig nicht aufgeht.
  2. Flüssigkeit in die Rührschüssel leeren. Mehl, Fett, Salz und Zucker dazugeben. Daraus auf mittlerer Geschwindigkeitsstufe, etwa 5 Minuten lang einen Teig kneten.
  3. Die Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Platz für 25 Minuten gehen lassen. Den Teig aus der Schüssel nehmen und nach Rezept weiterverarbeiten.

Was muss bei der Herstellung von Germteig beachtet werden?

Germ mag es gerne warm und feucht. Dementsprechend werden die Zutaten am besten lauwarm oder zumindest auf Zimmertemperatur verarbeitet. Aber Achtung- zu warm darf es in der Verarbeitung nicht werden: Wichtig ist, dass keinesfalls Temperaturen über 45 °C erreicht werden, da die Germzellen ansonsten zerstört werden und der Teig nicht aufgeht.

Auch direkten Kontakt mit Salz mag Germ nicht sonderlich. Das soll heißen, dass zwar der Germteig durchaus gesalzen werden darf, aber das Salz besser nicht direkt mit dem Germ vermengt wird, sondern besser indirekt über alle anderen Zutaten.

Ist der Germteig einmal gut verknetet, lässt man ihn am besten an einem warmen Ort und zugedeckt gehen. Man kann auch das Backrohr leicht aufdrehen und den Germteig darin gehen lassen.

Im Cooking Chef bietet es sich an, den Wärme- und Spritzschutz zu befestigen, die Temperatur auf 38° C einzustellen und den Germteig darin gehen zu lassen.

Was gibt es für Germteigarten?

Bei Germteig wird zwischen leichtem Germteig und schwerem Germteig unterschieden. Der Unterschied liegt im Fettanteil des Teiges im Verhältnis zur verarbeiteten Mehlmenge. Bei leichtem Germteig werden auf 500 g Mehl nur 50 g Butter verwendet- also in etwa 10% des Mehls. Bei schwerem Germteig beträgt der Fettanteil 40 bis 50 % der Mehlmenge- bei einer Mehlmenge von 500 g werden also 200 bis 250 g Butter eingearbeitet. Je schwerer ein Germteig ist, desto langsamer geht er auf.

Germteig wird auch für die Zubereitung von Brioche und Plunderteig verwendet.

Germteig muss aber nicht immer süß sein. Er findet in pikanter Variante seine Verwendung als Teig für Pizza, Semmeln, Brot, Baguette, Focaccia, uvm.

Wofür wird leichter Germteig verwendet?

Leichte Germteige werden für Striezel, Buchteln, etc. verwendet

Wofür wird schwerer Germteig verwendet?

Schwere Germteige werden zur Herstellung von Stollen, Buchteln, Krapfen, usw. verwendet.

Was ist ein Dampfl und muss das gemacht werden?

Ein Vorteig oder „Dampfl“ ist eine Mischung aus Germ und Flüssigkeit. Früher wurde es gemacht, um zu testen, ob der Germ noch treibfähig ist. Ein Dampfl war also einfach eine Gärprobe, die zeigte, ob mit dem Germ weitergearbeitet werden konnte. Bei der Verarbeitung von frischem Germ bietet sich das Dampfl nach wie vor an, um sicher zu gehen, dass der Teig aufgeht.

Welcher Germ ist besser- frischer Germ oder Trockengerm?

Allgemein gibt es dazu keine Regel- jede Germart hat seine Fans bzw. Gegner. Trockengerm hat eine längere Lagerfähigkeit, während frischer Germ in ca 2 Wochen nach Kauf aufgebraucht werden muss. Soll also spontan etwas mit Germ gebacken werden, ist der Trockengerm aufgrund dieser Lagerfähigkeit praktischer.

Wie wird Germteig besonders feinporig?

Damit der Germteig schön feinporig wird, sollte er besonders gut geknetet werden. Im Idealfall mindestens fünf Minuten. Der Germteig ist fertig, wenn er eine schöne glänzende und geschmeidige Konsistenz hat und sich vom Schüsselrand löst.

Was ist der Unterschied zu Brioche?

Brioche ist ein schwerer, buttriger Germteig, der seine feine Porung erhält, indem man den Germteig kalt aufgehen lässt. Anstatt also die Treibkraft des Germs durch Wärme zu unterstützen, wird der Teig mit kalten Zutaten zubereitet und lässt diesen an einem kalten Ort (z.B im Kühlschrank), meist über Nacht, gehen. Durch diesen Vorgang wird der Teig besonders feinporig.

Was ist der Unterschied zu Plunderteig?

Plunderteig ist ein Blätterteig, der mit Germ zubereitet wird. Er hat einen hohen Buttergehalt und erhält durch das Falten des Teiges, wie bei Blätterteig üblich, seine Struktur. Er wird verwendet um Plundergebäck herzustellen.