Ragù Bolognese

  • Schwierigkeitsgrad: Mittel
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  • Zubereitungszeit: 
  • Kochzeit: 
  • Personen: für bis zu 6 Personen
  • Gang: Hauptgerichte

Unser Rezept basiert auf dem echt italienischen Rezept, doch wie das bei vielen traditionellen Rezepten der Fall ist, so gibt es auch für diese Sauce viele interpretationsmöglichkeiten. Doch eine Sache gilt für alle Variationen: das “Ragù” sollte niemals mit Spaghetti gereicht werden, sondern mit Tagliatelle oder Fettucine.

Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Kochzeit: 3 Stunden 30 Minuten
Für: 4-6 Personen

Zubehör: Nudelaufsatz für das Grundrezept Nudelteig, Multi-Zerkleinerer, Fleischwolf, Koch-Rührelement, Spritz- und Wärmeschutz - für die Béchamel Sauce: Profi-Patisserie Haken, Mixer

Zubereitung

  1. Nudelteig aus dem Grundrezept herstellen (siehe Rezept auf Seite 126) und mit dem Tagliatelle-Schneider zu Tagliatelle verarbeiten.
  2. Gemüse schälen und im Multi-Zerkleinerer mit der groben Schneidscheibe in Scheiben schneiden. Mittlere Lochscheibe in den Fleischwolf einsetzen, Pancetta durchdrehen und zur Seite stellen (siehe Tipp vom Koch). Zuletzt noch die Zwiebeln, Sellerie, Karotten und Tomaten durch die große Lochscheibe des Fleischwolfs drehen.
  3. Koch-Rührelement einsetzen, Temperatur auf Maximum und Rührgeschwindigkeit auf Stufe 1 stellen. Pancetta in die Schüssel geben und 10 Minuten anbraten. Zwiebeln, Gemüsemischung und Tomatenmark hinzugeben und 5 Minuten mitbraten. Rindfleisch hinzugeben und weitere 5 Minuten braten. Rotwein nach und nach zugeben und aufkochen, damit der Alkohol verdunst. Dann die Milch nach und nach zugeben und vollständig in die Masse einrühren.
  4. Spritzschutz aufsetzen. Temperatur auf 95° C reduzieren. Timer stellen und die Sauce 3 Stunden köcheln lassen. Am Kochzeitende mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann mit den garen Tagliatelle servieren.

Tipp vom Koch:
Die Verwendung des Fleischwolfes ist nicht zwingend erforderlich. Die Zutaten können auch portionsweise im Multi-Zerkleinerer verarbeitet werden. Allerdings ist die Konsistenz der Zutaten nicht so gleichmäßig wie bei Verarbeitung im Fleischwolf.

Servieren der Sauce:
Zubereitung der Pasta: Rührschüssel zur Hälfte mit gesalzenem Wasser füllen, Temperatur auf 120° C stellen. Wasser zum Kochen bringen, Pasta in das sprudelnd kochende Wasser geben. Die Pasta ist nach ca. 5 -7 Minuten gar. Sauce in der Schüssel erhitzen, die gut abgetropften Nudeln unterheben, mit Parmesan bestreuen.

Variation:

  1. Lasagne alla Bolognese
    Das Ragù Bolognese zubereiten. Den Pasta-Teig jedoch nicht zu Tagliatelle-Streifen verarbeiten, sondern in 10 x 15 cm große Rechtecke schneiden und trocknen lassen. (Manche Köche bevorzugen für dieses Rezept grüne Pasta).
  2. ¼ Liter Béchamelsauce zubereiten (siehe Grundrezept).
  3. Eine 30 x 20 cm große feuerfeste Form vorbereiten. Etwas Ragù in die Form gießen, mit Lasagneplatten belegen, dann eine Schicht Béchamelsauce über die Teigplatten gießen. Sauce wieder mit Teigplatten belegen, Teigplatten mit Ragù bedecken. Auf diese Weise fortfahren, bis alles aufgebraucht und die Form bis oben gefüllt ist. Béchamelsauce sollte als oberste Schicht die Lasagne abrunden. Mit Parmesan bestreuen. 

Zutaten

1 Grundrezept Nudelteig (siehe Pasta)

Für die Fleischsauce:

200 g Zwiebeln

100 g Sellerie

100 g Karotten

200 g Tomaten

300 g Pancetta

600 g Rindfleisch (vorzugsweise aus der Schale)

100 ml Tomatenmark

100 ml Rotwein

200 ml Milch

Salz, Pfeffer

Parmesan zum Bestreuen

Für die Lasagne (zusätzliche Zutaten):

¼ Liter Béchamelsauce (siehe Grundrezeptteil)

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