Tomáš Juřík: Sea bass s konfitovaným česnekem, peperonatou a risottem ze špaldy

Sea bass s konfitovaným česnekem, peperonatou a risottem ze špaldy

  • 0 of 5

Svou kuchařskou praxi začínal v restauraci Pastacaffe Tonino Lamborghini (Ambiente Group), kde zůstal jeden rok. Poté pokračoval do La Degustation Boheme Bourgeoise. Své zkušenosti rozšířil na měsíční stáži v New Yorku v restauraci Avoce, která se pyšní hned dvěma hvězdami gastronomického průvodce Michelin Guide. V New Yorku měl možnost seznámit se všemi světovými kuchyněmi, navíc obrovská škála surovin umožnila Tomášovi prohloubit své znalosti různých druhů kuchyní.

Po návratu do Čech nastoupil do restaurace Bellevue, kde se po krátké chvíli stal sous chefem a měl možnost participovat na celém chodu restaurace. Nejvíc přínosná pro něj byla spolupráce s Oldřichem Sahajdákem, Markem Šádou a Giladem Peledem. Zejména Gilad posunul Tomášovy kuchařské znalosti o úroveň výše.

Díky kamarádství s šéfkuchařem La Bottega Tusarova Lukášem Sedláčkem se dozvěděl o možnosti pracovat pro LaCollezione.cz skupinu. Možnost spolupracovat s předním italským šéfkuchařem Riccardem Lucquem jej nadchla. Od srpna roku 2015 pracuje pro bistro La Bottega Bistroteka a jeho hlavním cílem je, aby byli zákazníci maximálně spokojení a rádi se vraceli.

Ingredience

Špalda  500 g
Zeleninový vývar 1,250 g
Šalotka   50 g
Tymián   1 snítka
Šťáva z ½ citronu
Olivový olej 50 ml
Bílé víno 100 ml
Máslo 50 g
Parmezán 50 g
1 kg červených paprik
1 kg žlutých paprik
1 palice česneku
Sůl, cukr, tymián, bazalka
200 g cherry rajčat

Postup

Na olivovém oleji zpěníme šalotku a tymián, přidáme špaldu, pomalu zarestujeme, podlejeme bílým vínem, necháme odpařit a přiléváme vývar, vaříme do měkka cca 20 min, pak zašleháme máslo s parmezánem abychom docílili kašovité konzistence, stejně jako u risotta.

Na olivovém oleji zpěníme česnek, ten rozřízneme na půl s tymiánem, pridáme na kostky nakrájené papriky, zarestujeme, osolíme, přidáme cukr a rozmačkaná rajčata, přikryjeme a dusíme do měkka.

Mořského vlka vyfiletujeme a na kůži opečeme do křupava.


Odeslat komentář

Hodnocení