Moreno Cedroni: Ravioli z mleté špaldové mouky, s třenou sušenou treskou, topinamburovou omáčkou a křupavou brokolicí

Ravioli z mleté špaldové mouky, s třenou sušenou treskou, topinamburovou omáčkou a křupavou brokolicí

  • 0 of 5

Moreno Cedroni je šéfkuchařem, který získal dvě michelinské hvězdičky a který přinesl do italské kuchyně zcela avantgardního ducha. Narodil se v Anconě v roce 1964 a v sotva dvaceti letech si otevřel restauraci La Madonnina del Pescatore ve městě Senigallia 

Ingredience

300 g špaldy 
300 g solené sušené tresky
90 g mléka
30 g smetany na vaření
5 g česneku
60 g slunečnicového oleje
200 g topinambur
200 g brokolice
fazolové lusky
petržel na ozdobu
olivový olej
sůl
pepř bílý

Postup

Nasaďte na robot nástavec na mletí obilí a umelte 300 gr. špaldy na mouku, dejte ji do robotu s hnětacím hákem a přidejte 150 gr. vody. Nechte dobře prodělat a poté těsto pomocí nástavce na těstovinový plát vyválejte na spíše tenkou placku.

Pomocí kruhové formičky o průměru 8 cm vykrajujte z těsta kruhové placky.

Pro přípravu náplně uvařte 300 gr. sušené a solené tresky s 90 gr. mléka, 30 gr. smetany na vaření, 5 gr. česneku, sceďte a přidejte 45 gr. mléka; rozmixujte a pomalu přilévejte 60 gr. slunečnicového oleje. Touto náplní naplňte cukrářský pytlík.

Pro přípravu omáčky povařte oloupaný topinambur (asi 200 gr.) nakrájený na kostičky v mírně osolené vodě asi 10 minut, poté jej dejte na pánev s 20 gr. olivového oleje extra virgin, 2 stroužky utřeného česneku a přidejte 150 gr. vody z brambor. Rozmixujte a podle potřeby osolte a ochuťte špetkou bílého pepře.

Pro přípravu cocochas ze sušené tresky dejte na pánev 200 gr. sušené solené tresky rozkrájené na kousky s 50 gr. olivového oleje extra virgin a 50 gr. rybího vývaru.

Do osolené vody dejte vařit 200 gr. brokolice na skus.

Do středu kolečka vykrojeného z těsta vytlačte 10 gr. utřené směsi a tento plátek uzavřete jako taštičku /raviolo/.

Vařte v osolené vodě po dobu několika minut, scezené je přidejte na pánev spolu s cocochas a přidejte ještě celé fazolové lusky a petrželku. Podávejte na talíři s omáčkou a na ní položte hotové ravioli.

Odeslat komentář

Hodnocení