Tomáš Černý: Kroupové risotto s uzeným lilkem a mléčnou pěnou ze zeleného chřestu

Kroupové risotto s uzeným lilkem a mléčnou pěnou ze zeleného chřestu

  • 0 of 5

Tomáš je šéfkuchařem restaurace La Finestra. K sesterské restauraci Aromi se připojil v roce 2007. Působil v restauraci Allegro v hotelu Four Seasons. Díky šéfkuchaři Vito Mollicovi, který zajistil restauraci Allegro Michelinskou hvězdou, získal skvělou zkušenost a znalost techniky vaření.
Po svém odchodu z Four Season externě spolupracoval s Andreou Accordim při realizaci cateringových akcí. Další zkušenosti sbíral na zahraničních stážích, např. v restauraci Il Piastrino v italském Pennabili. Cenná byla pro jeho profesní rozvoj také blízká spolupráce a přátelství s úspěšnými šéfkuchaři jako jsou Stefano Ciotti, Lucco Pompili a Moreno Cedroni či Riccardo Agostini. Je velmi talentovaný, pod jeho vedením získala restaurace La Finestra v roce 2012 ocenění St. Pelegrino za 2. místo v kategorii „evropská kuchyně“.

Ingredience

Kroupy faro wheat 1 kg
Lilek 3 ks
Olivový olej 100 ml
Parmeggiano reggiano 150 g
Máslo 100 g
Chřest zelený 1 svazek
Mléko plnotučné 500 ml
Šalotka 2 ks
Sůl, pepř
Bazalka 2 snítky

Na polovinu uvařené kroupy zarestujeme na olivovém oleji se šalotkou a uzeným lilkem dohromady a vše zalijeme teplou vodou. Osolíme a opepříme a vaříme do měkka. Vše se vymíchá po uvaření jako klasické risotto s olivovým olejem, parmesanem a máslem do krému. Vše doplníme jen o pěnu ze zeleného chřestu, kterou připravíme v zahřátém mléce necháme vylouhovat chřest a poté rozmixujeme dojemna a vyšleháme ve výrobníku pěny. 

Odeslat komentář

Hodnocení